La fabrication de fromages de garde : principes généraux

Columelle écrit un ouvrage agronomique au Ier s. ap. J.-C. basé sur son expérience personnelle de propriétaire et gestionnaire d’un beau domaine familial en Bétique (sud de l’Espagne). En se fiant à ses écrits et ceux d’autres auteurs latins comme Pline l’Ancien, il est possible de reconstituer des modes de fabrication et de conservation des fromages romains. Les céramiques utilisées (marmites, plats, couvercles, faisselles, moules…) sont des reconstitutions d’ustensiles d’époques gauloise et romaine découverts en France. 

Le lait bio cru de chèvre, de brebis ou de vache, versé dans un grand plat avec couvercle, est mis à chauffer progressivement jusqu’à une température moyenne de 32° à l’aide de galets de mer brûlants de différentes tailles. Après une heure d’incubation, le lait est ensemencé avec de la présure végétale (suc de figuier ou fleurs de chardon sauvage) puis laissé à cailler jusqu’au lendemain. Le caillé est ensuite tranché en morceaux cubiques pour favoriser l’écoulement du petit-lait, longuement et délicatement brassé puis laissé à raffermir plusieurs minutes. 

Le caillé est prélevé et mis à la main en faisselle jusqu’à ras bord (ou dans un sac en tissu suspendu), et laissé à égoutter plusieurs heures à température ambiante. Le caillé égoutté est sorti de sa faisselle puis déposé dans un moule recouvert d’un vase rempli d’eau chaude qui fait office de presse. 18 à 24 heures plus tard, le fromage est précautionneusement démoulé, salé par saupoudrage de sel grillé ou par immersion dans une saumure, puis enveloppé dans une toile et retourné plusieurs fois pour que le sel finisse de faire sortir l’excès d’humidité. La phase de ressuyage est terminée quand il est presque sec au toucher. Il est ensuite laissé à sécher sur des claies dans un lieu frais, régulièrement frotté d’un linge légèrement humidifié d’une saumure afin d’éviter les moisissures indésirables. Au bout de 9 jours, il est lavé à l’eau pure et séché brièvement au soleil.

Les fromages préparés de la sorte se conservent bien en cave, à température moyenne de 14-16°. Il est nécessaire de les surveiller, de les nettoyer les premières semaines avec un linge humidifié dans une saumure afin de les débarrasser des moisissures naissantes, puis de les frotter régulièrement avec une brosse à poils souples. Les fromages, sans croûte, à pâte dure à l’extérieur et plus tendre à l’intérieur, sont caractérisés par un goût assez fort mais intéressant. Après un à trois mois (selon la grosseur du fromage), ils ont durci jusqu’au coeur et il est possible alors de les utiliser en cuisine après les avoir râpé. Le goût est assez proche de celui du parmesan malgré le fait que les techniques de fabrication sont très différentes.

Fromages aromatisés : l’aromatisation des fromages a été testée à deux reprises,, en plongeant dans le caillé des feuilles fraiches de sauge pour la première et des branches de thym pour la seconde. Le goût des herbes aromatiques est présent mais discret et devient de moins en moins prononcé au cours du temps.

Fromages fumés : après un séchage de 9 jours, des fromages ont été fumés à froid au-dessus d’un brasero en céramique, grâce à un dispositif de céramiques percées. Les fromages, fumés à coeur, ont pu être consommés durant plusieurs mois, devenant de plus en plus durs mais avec un goût qui restait agréable. Après deux à trois mois, leur texture étant moins agréable en bouche, il valait mieux les consommer râpés en cuisine.

Cliché en tête de l'article de D. Frère

La fabrication de fromages romains

L’archéologie expérimentale est une démarche scientifique qui concerne de très nombreuses thématiques dont celle de la cuisine. A partir des sources matérielles fournies par les fouilles, des sources textuelles et iconographiques (quand celles-ci sont disponibles), mais aussi de l’anthropologie des techniques, les archéologues cherchent à reconstituer des savoir-faire disparus et confronter leurs hypothèses à la pratique de l’expérimentation. Il s’agit de retrouver des gestes perdus depuis longtemps mais aussi de retrouver des textures, des odeurs et des goûts du passé : c’est une archéologie des sens.

Pour la période protohistorique, nous ne disposons que de sources archéologiques très peu parlantes en ce qui concerne les modes de fabrication des fromages. Pour le monde romain, nous bénéficions de sources littéraires qui donnent des informations peu nombreuses mais précieuses sur les modes opératoires. Comme le notent Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier (“Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique”, Gallia, 77-2, 165), la chaîne opératoire de fabrication du fromage est sans doute immuable aux époques préindustrielles et s’applique de fait aussi bien à l’époque romaine qu’à la Protohistoire. Nous pouvons donc raisonnablement calquer les informations tirées des sources littéraires latines sur la réalité des pratiques existant en Gaule protohistorique et romaine.

Cliché en tête de l'article de D. Frère

Colloque : Poitiers, jeudi 14 et vendredi 15 octobre 2021

Le lait et le fromage dans la protohistoire, l’antiquité et au Moyen Âge

Connaissez-vous Tyro, souveraine d’une île-fromage au centre de laquelle s’élève un temple bâti en l’honneur de Galatée ? Tyro est en quelque sorte reine du lait et du fromage, tirée de l’imagination féconde de Lucien de Samosate. Cet auteur grec du IIe s. ap. J.-C. crée un mondefantasque qui est l’inverse du nôtre, un royaume où les travaux agricoles n’ont pas lieu d’être car il suffit de manger le sol fait de fromage, où l’élevage est inutile car c’est la vigne qui donne du lait. La frontière entre le végétal et l’animal est abolie ainsi que celle entre barbarie et civilisation ; n’existe plus que la pureté du lait et une existence simple sur une terre fromagère métaphore d’abondance. 

Le lait (et ses dérivés) est un aliment privilégié, à la fois fonctionnel et symbolique. Fonctionnel pour sa simplicité de fabrication et ses qualités nutritives (on parle d’alicament ou de « functional food ») ; symbolique par son origine animale et rustique, sa couleur blanche, sa capacité à changer de nature (évoluer du liquide au solide), les récits d’allaitements divins, son intégration dans nombre d’actes rituels. Et enfin, on oublie trop souvent que le lait (et ses dérivés) n’est pas qu’un aliment, étant amplement employé dans les recettes médicinales et magico-thérapeutiquesainsi qu’en cosmétique. Comme nous le constatons, Tyro est une reine aux multiples visages…

Le colloque, qui se déroulera à l’espace Mendès France de Poitiers le 14 octobre 2021, fera honneur à Tyro, portant sur les produits laitiers en Europe et Méditerranée de l’âge du Bronze jusqu’au Haut Moyen Âge. Il sera organisé autour de 4 thématiques : 

  1. Méthodologie (sources archéologiques, iconographiques et textuelles ; données analytiques).
  2. Production et échanges (modes de fabrication, de conservation, de transport ; dimension économique).
  3. Usages (alimentaires, cosmétiques, thérapeutiques, magiques, funéraires et religieux). 
  4. Synthèses historiques (état des connaissances concernant une période ou une culture protohistorique et historique).

Manifestation scientifique soutenue par le laboratoire HeRMA (EA 3811) de l’Université de Poitiers ; le laboratoire Temos (UMR 9016) de l’Université Bretagne Sud, la MSHS de Poitiers (USR 3565) et la MSH Bretagne (USR 3549).

Pré-programme du colloque.

Résumés des communications (bientôt en ligne)

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search