Catégorie : Article de revue

Une équipe bulgare de l’Université de Plovdiv et l’Université des technologies alimentaires de Plovdiv (I. Dobrev, G. Tomov, R. Ivanov) a réalisé une expérimentation de fabrication fromagère en reproduisant une forme de poterie caractéristique de la préhistoire européenne, découverte souvent sur les sites archéologiques dès le début du Néolithique. Ces poteries sont définies typologiquement comme de possibles faisselles.

Afin d’étudier la faisabilité de la fabrication du fromage dans de tels récipients, l’équipe a utilisé deux répliques de céramiques réalisées en prenant comme modèle quelques fragments de poterie percée retrouvés sur les sites chalcolithiques d’Iskra et Dalbok izvor, dans la province de Plovdiv, en Bulgarie.

Le fromage fabriqué dans le cadre de cette expérimentation a été un fromage à pâte molle à partir de lait biologique non pasteurisé de chèvres bulgares nourries au pâturage.

Les récipients ont été faits avec un grand orifice au fond et avec des multiples trous (0,3 cm de diamètre) percés dans les parois. Une fois le façonnage terminé, ces derniers ont été réalisé à l’aide d’une tige de paille, de l’extérieur vers l’intérieur du pot.

Le lait a été chauffé à 32°C dans une casserole, puis de la présure animale a été ajoutée. Après la coagulation, le caillé a été coupé en morceaux pour permettre une séparation plus efficace du lactosérum. Le caillé a ensuite été transféré dans les deux récipients en céramique pour l’égouttage.

Le constat de l’équipe est que les récipients permettent d’évacuer facilement et efficacement le lactosérum du caillé car les petits orifices n’ont pas été bouchés par le caillé.

Chaque faisselle a été placée dans un plus grand bol pour éviter qu’elles ne se renversent et que le petit-lait ne s’écoule en-dehors. Les chercheurs se posent la question de l’utilité du grand orifice à la base du récipient. Ils constatent qu’il aurait été plus efficace, en termes de technique fromagère, de ne pas avoir un si grand trou et supposent qu’il y avait sans doute un bouchon, fait de céramique ou de matière organique, posé durant l’opération de séparation du petit-lait puis retiré, une fois le caillé devenu compact, pour permettre un drainage supplémentaire.

Lien vers l’article :

Dobrev I., Tomov G., Ivanov R. (2018) – « Prehistoric cheese technology: experimental archaeology with replica vessels », Plovdivski istoricheski forum, ІІ, 2018/2 (4), 5-9.

Georgi Iliev

Un article publié dans la revue Nature en avril dernier présente les derniers résultats des analyses chimiques effectuées par une équipe scientifique internationale pilotée par Miriam Cubas (BioArCh, Département d’archéologie, Université d’York, Royaume-Uni ). L’article intitulé “Latitudinal gradient in dairy production with the introduction of farming in Atlantic Europe” contribue à la recherche des modèles régionaux de variation dans l’élevage précoce des animaux, ce qui permet de mieux comprendre comment les premiers éleveurs se sont adaptés à toute une série de contextes environnementaux.

Les résultats d’analyses moléculaires et isotopiques obtenus à partir de l’analyse d’un total de 246 tessons de poterie de 24 sites archéologiques du début du Néolithique (ca. 5500–3500 cal BC) situés au sud du Portugal, au nord de l’Espagne , en France (Bretagne et Normandie), en Angleterre, en Écosse, en Irlande et au Danemark jettent un nouvel éclairage sur la première production laitière des populations néolithiques.

Ce qui a été observé, c’est que la proportion de lipides du lait et de graisses sous-cutanées de ruminants varie considérablement sur les sites dans les territoires concernés. Les données révèlent différents scénarios culturels et/ou écologiques pour l’utilisation de la poterie. Les huiles marines (présence de biomarqueurs de lipides aquatiques) n’ont été observées que dans les échantillons céramiques du début du Néolithique de la Baltique occidentale (Danemark). En revanche, il n’y avait aucune preuve de la présence de biomarqueurs aquatiques dans les tessons analysés provenant des sites situés sur la côte atlantique. Selon les chercheurs l’explication pourrait être soit l’échelle réduite de la pêche et de la cueillette de coquillages à cette époque ou le fait que les ressources aquatiques étaient traitées et consommées d’une autre manière.

Bien que l’équipe n’ait pu détecter de ressources marines dans les céramiques étudiées, à l’exception de celles au Danemark, ses résultats montrent des différences géographiques considérables dans l’usage des céramiques le long du littoral atlantique européen.

En se basant sur la proportion accrue de résidus laitiers associés à la poterie provenant des latitudes plus élevées, les auteurs déduisent que la production laitière intensive est étroitement liée aux économies basées sur les bovins, tandis que les ovins et les caprins étaient exploités à la fois pour leur viande et leur lait, au moins dans les premières phases du néolithique.

En France atlantique, des échantillons de poterie ont été prélevés sur des sites en Bretagne (Lannion “Kervouric”) et en Normandie (Verson “Les Mesnils”, Colombelles “Le Lazzaro”, Alizay, Fontenay-le-Marmion, Démouville) datant d’environ 5300-4900 cal BC. Sur ces sites, la poterie était utilisée pour traiter à la fois le lait et la viande de ruminants, ce qui témoigne d’une économie mixte viande/lait.

L’équipe conclut que la fréquence des lipides du lait par rapport aux graisses sous-cutanées d’animaux terrestres dans la poterie semble être fortement influencée par la latitude.

Georgi Iliev

Un article, qui vient de paraître dans ERVDITIO ANTIQVA. Revue électronique de l’érudition gréco-latine, fait le point sur le “figuier-de-bouc”,  et aborde, entre-autres, le lait de figuier et la caille du fromage : https://www.eruditio-antiqua.mom.fr/

Deux articles de la même équipe scientifique, portant sur les résultats d’analyses chimiques de contenus organiques de céramiques archéologiques de deux sites d’habitat de l’âge du Fer (VIe-début Ve s. av. J.-C.), sont parus l’automne dernier dans la revue en ligne Plos One (accès libre).

L’un concerne le site du Mont Lassois/Vix et l’autre le site de la Heuneburg. Ces études sont fondamentales car, se basant sur un très grand nombre de céramiques locales et d’importation des deux résidences princières les plus connues du monde hallstattien, elles apportent un grand nombre de données sur les pratiques de production, consommation et importation de produits biologiques diversifiés dont les boissons fermentées, les huiles végétales, les poix, goudrons et résines et enfin les graisses animales parmi lesquelles les produits laitiers. C’est plus particulièrement le site de la Heuneburg qui se révèle intéressant en ce qui concerne les produits laitiers.

Suite aux résultats d’analyses, une activité de production de fromages ou de yaourts est proposée : « What is interesting here is the systematic presence of dairy products when asymmetric ketones were identified in Ha D1 bowls (n = 5) (Fig 6). This combination could suggest the use of such vessels for (i) the consumption of both cooked/roasted meat and dairy products or (ii) the processing of dairy products. Indeed, the preparation of dairy products such as yoghurt or cheese may require heat treatment and could plausibly account for our findings (repetitive use at moderate temperatures).

C’est la corrélation entre biomarqueurs de produits laitiers et biomarqueurs de chauffe à l’intérieur d’une catégorie fonctionnelle de production locale (des bols provenant de deux zones de la Heuneburg) qui permet de faire cette proposition. Les marqueurs indiquent en effet une chauffe modérée (40-50°) et répétitive, parfaitement compatible avec les techniques de production fromagère. Ces bols auraient donc servi à la fabrication et peut-être à la conservation et consommation de spécialités fromagères (ou de yaourts). 

Dominique Frère