Les analyses chimiques et protéomiques
Un article récent porte sur les analyses moléculaires de contenus de céramiquesdu site princier celtique de Vix/Mont-Lassois. Les produits laitiers aparaissent dans ces céramiques locales avec d’autres produits organiques tel que du millet, du vin et de la cire d’abeille. Dans le cadre des deux programmes ANR que l’UBS a dirigés, il s’avère de façon identique que les produits laitiers ne sont jamais seuls à être identifiés. La complexité et la diversité de la matière organique nécessitent le couplage de méthodes séparatives permettant la séparation des constituants chimiques d’un mélange complexe (chromatographie en phase gazeuse, GC) à des méthodes d’analyse structurale permettant d’identifier chaque marqueur séparé, un à un, par son spectre de masse (spectrométrie de masse, MS). Sont programmées une vingtaine d’analyses (peut-être plus) qui seront complétées par une douzaine d’analyses de protéomique. La protéomique est l’étude à large échelle des protéines avec l’identification et la quantification systématiques des protéines d’un système biologique. La protéomique complète l’approche GC-MS d’une part pour identifier l’origine des protéines animales (et donc les espèces animales), d’autre part pour retrouver les marqueurs spécifiques aux différents modes de transformation des produits laitiers.
La sélection des céramiques et leur étude technique et tracéologique
Les vases-filtres seront en particulier sélectionnés afin de déterminer s’ils ont pu servir de faisselles. La localisation des orifices et leurs tailles permettent d’avoir des informations sur le type de fermentation pratiquées (naturelle spontanée ou coagulation enzymatique animale ou végétale). Une campagne d’analyses a pu confirmer que des résidus noirs conservés à l’intérieur des parois avec chauffage de la céramique (suie extérieure) atteste bien la présence de produits laiters chauffés. De même, Danielle-Alexandre Bidon a pu, pour le Moyen Âge, mettre en évidence qu’une céramique à paroi poreuse et rugueuse produit plus de crème qu’une céramique à parois lisses et qu’existaient des céramiques spécifiques pour les préparations de laitages et pour leur stockage. En fonction de ces critères technologiques et tracéologiques, mais aussi en fonction de leurs contextes, seront choisies par les archéologues responsables différentes catégories morphologiques de céramiques pour étude technologique et analyses.
Les expérimentations de paléo-technologie laitière
A partir des sources littéraires latines et des données archéologiques, seront faites des expérimentations de produits laitiers dans des reconstitutions de céramiques protohistoriques et romaines. L’objectif est (1) d’observer les traces laissées sur les céramiques, (2) de faire des prélèvements, qui, après vieillissement artificiel, seront soumis à des analyses chimiques et protéomiques afin de constituer un référentiel de marqueurs chimiques liés aux différentes technologies laitières.
Les terrains d’études
Contrairement à toute attente, les résultats des analyses biochimiques de contenus menées en Bretagne démontrent que les marqueurs organiques sont très bien conservés. Seuls les terrains alcalins ou les sites parcourus continûment par de l’eau douce favorisent la dissolution d’une partie des marqueurs moléculaires et leur perte par lixiviation, rendant ainsi les analyses organiques difficiles. Au contraire, les milieux acides permettent une très bonne conservation des marqueurs moléculaires, acides et neutres. Les marqueurs moléculaires ont donc plus de chance d’être conservés dans le Massif armoricain, auquel appartient la Bretagne, plutôt que dans un bassin sédimentaire. C’est donc l’ensemble des sites archéologiques protohistoriques et romains de la Bretagne, en particulier les sites fouillés par l’INRAP, qui sont concernés par ce programme. Il est à noter, que selon l’un des meilleurs spécialistes de la discipline (John Evershed), la majorité des échantillons analysés donne des résultats positifs (plus de 80 %). Ce taux de réussite dépend en grand partie de la qualité du choix des objets et des méthodes de prélèvement qui se doivent d’être adaptées au contexte et aux problématiques archéologiques.
Pour l’âge du Bronze, seront sélectionnées des céramiques découvertes dans des fosses semi-excavées au milieu de bâtiments d’habitations (en particulier Guidel Penn Mane). Pour l’âge du Fer, seront privilégiées les études dans les souterrains, celliers et caves (comme Quimper Kervouyec). Pour la période romaine, les céramiques de Rennes et Carhaix. Les formes céramiques choisies pour étude seront les faisselles, les vases de stockage, des pots et cruches à ouverture assez large, quelques rares biberons pour l’époque romaine,
Ces ensembles céramiques sont conservés dans les dépôts de l’INRAP du Faou et de Cesson-Sévigné.
Enfin, les ateliers de paléo-technologie laitière auront lieu en partie à Pontivy, à la plate-forme technologique Prodiablo de l’UBS, qui bénéficie des infrastructures permettant de réaliser des activités culinaires.