La problématique

L’importance croissante de l’élevage laitier est attestée pour la Gaule de l’âge du Fer grâce en particulier à l’étude des restes fauniques des bêtes laitières (élevages bovin, ovin, caprin). L’abondance des ressources laitières est peut-être à mettre en relation avec une multiplication et une diversification des formes de stockage. En effet, à l’échelle de la Gaule, l’augmentation des quantités de lait produites, surtout lorsque la production laitière bat son plein l’été, a rendu nécessaires des formes de stockage pour sa conservation à long terme, destinées à assurer des réserves hivernales en dehors de la période de lactation des femelles. Pour la Bretagne, les données fauniques sont relativement rares et limitées en particulier à la frange littorale et aux îles. Les lots d’ossements les mieux conservés, en milieu dunaire riche en calcaire, ou bien au sein d’amas coquilliers préservés, proviennent d’occupations littorales et insulaires qu’il est difficile de comparer avec les établissements ruraux de l’intérieur des terres. Une thèse soutenue en 2012, intitulée “Ressources animales et alimentation carnée à l’âge du Fer : le cas du Nord-Ouest de la France (Bretagne et Basse-Normandie)”, a synthétisé les données existantes sans toutefois aborder les produits dérivés de l’élevage comme les produits laitiers ou encore l’utilisation des graisses animales, le sujet se cantonnant à l’alimentation carnée. Malgré la rareté des témoignages fauniques, l’hypothèse de l’importance de l’élevage laitier en Bretagne demeure forte et peut s’appuyer sur une convergence d’indices :

  • des formes céramiques supposées relatives à la production de fromages telles que des céramiques-filtres (munies de petits orifices) qui ont pu faire office de faisselles et qui sont connues dès le Néolithique ; d’autres formes céramiques qui ont pu servir au stockage du fromage ou du beurre, dont certaines portent sur leur surface interne des traces noires que certains archéologues relient à la présence de produits laitiers.
  • des caves et des souterrains qui, pour l’âge du Fer, sont considérés comme de véritables “glacières” assurant une fraicheur constante des denrées stockées. Les conditions de température et d’humidité paraissent idéales pour la conservation de mottes de beurre, de fromages, de lait caillé…
  • des concentrations de phosphates dans certains bâtiments, comme à Paule, sont caractéristiques de déjections de gros animaux. S’agissait-il d’étables ? Il est hélas impossible de répondre à cette question, sachant que les analyses paléoparasitaires qui pourraient permettre d’identifier les animaux ne sont pas effectives en milieu acide.
  • plusieurs puits de l’oppidum de Trégueux ont révélé la présence de récipients en bois, dont certains sont proches de ceux découverts dans les milieu tourbeux de l’Ecosse et de l’Irlande, emplis de graisses animales et de beurre. Les récipients de Trégueux ont pu servir au au transport/stockage du lait et de ses dérivés.

Nous disposons ainsi en Bretagne protohistorique d’indices plus que de véritables témoignages de productions laitières. Mais comment est-il possible de confirmer certaines hypothèses émises par les archéologues concernant l’importance des élevages et des produits laitiers ?

En collaboration avec l’INRAP et dans le cadre du programme ANR Magi piloté par l’UBS (2013-2017), des céramiques armoricaines de l’âge du Bronze et de l’âge du Fer ont fait l’objet d’analyses chimiques (GC-MS) de leurs contenus, avec des résultats très intéressants en ce qui concerne la connaissance des produits laitiers et notamment l’utilisation de faisselles. Plus particulièrement, un petit pot semi-enterré qui renfermait des laitages a été retrouvé dans la cave de la fin du premier âge du Fer de Kervouyec à Quimper tandis que, pour l’âge du Bronze, des grandes jarres de stockage semi-enterrées en contexte d’habitat ont de même révélé des produits laitiers. Les analyses chimiques ont ainsi pu confirmer plusieurs hypothèses des archéologues, liées aux structures de stockage mais aussi à la présence de marques noires sur la surface interne des céramiques. Ces premiers résultats encouragent à proposer un programme spécifique sur l’archéologie des produits laitiers en Bretagne à partir des approches croisées autour des céramiques, avec inventaire et étude technologique et tracéologique de celles-ci, analyses chimiques de leurs contenus (GC-MS) ainsi que des analyses protéomiques qui permettront de lever un verrou scientifique, à savoir retrouver les protéines caractéristiques des espèces animales (et donc identifier les produits laitiers de bovins, d’ovins et de caprins) et peut-être discerner les marqueurs caractéristiques de chauffe et de transformation liés à la fabrication de produits laitiers spécifiques. De même, les analyses protéomiques peuvent concerner le bois archéologique, y compris quand celui-ci a subi des traitements pour sa restauration/consolidation.

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