L’état de la recherche

Pour l’Antiquité et la Protohistoire récente, les sources écrites sont nombreuses à attester de l’importance du lait et de ses dérivés dans l’alimentation quotidienne, les pratiques thérapeutiques et rituelles, mais aussi les échanges économiques. Pourtant, ne laissant habituellement pas de traces matérielles de leur production, de leur consommation/stockage et de leur transport, les produits laitiers sont restés un domaine peu exploité de la recherche archéologique. Celle-ci s’est construite sur deux approches complémentaires permettant la connaissance de la production, la transformation et la consommation du lait et de ses dérivés : l’archéozoologie et la céramologie. L’étude des ossements animaux et des âges d’abattages a permis de mettre en évidence d’une part que le lait des brebis et des chèvres est exploité depuis les origines de l’élevage et d’autre part que, bien loin d’être un produit secondaire, le lait a joué un rôle essentiel dans le processus de domestication. L’approche archéozoologique est souvent croisée avec la céramologie à l’échelle d’un site ou d’une région. Mais cette approche était limitée jusqu’à la fin du siècle dernier, d’une part parce que la fonction des poteries est toujours particulièrement délicate à documenter à partir des seules données morphologiques, d’autre part car l’archéologie du lait ne dispose pas de conteneurs spécifiques comme les amphores pour l’huile et le vin. C’est à la fin des années 1990 que les analyses biomoléculaires ont étenduleurs possibilités à la caractérisation de marqueurs de produits laitiers présents dans des poteries. Leur développement a permis de valider la fonction de faisselles de céramiques-filtres et de prouver la fabrication de fromage dès le VIIe millénaire en Anatolie et dès le VIe millénaire en Europe. Plusieurs programmes (dont le programme NeoMILK d’Evershed: https://neomilk-erc.eu/outline/theme-1-lipids/) ont reposé sur différentes approches privilégiant l’étude des restes fauniques de bêtes laitières, l’analyse isotopique des os des défunts et les analyses chimiques de contenus de céramiques ayant pu servir à contenir un produit laitier ou à fabriquer des fromages comme les faisselles. Sachant que pour la Bretagne cette approche croisée est impossible en regard de la rareté des vestiges osseux, ce sont spécifiquement l’étude morpho-technologique et les analyses de contenus de céramiques qui intéressent le projet Lait’Ages.
Les analyses de contenus portent sur les matériaux lipidiques avec le recours à la chromatographie en phase gazeuse (GC), couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS). On parle à leur propos d’analyses biochimiques ou d’analyses organiques. Deux programmes financés par l’Agence Nationale de la Recherche (Perhamo -2007 à 2010- et Magi -2013 à 2017), portés par l’UBS, ont permis de révéler l’utilisation de produits laitiers dans une grande diversité de formes céramiques, à finalités culinaire, médicinale et rituelle. En collaboration scientifique avec le programme Magi, un autre programme archéologique et archéométrique, “From breast to bottle: material and symbolic culture of feeding toddlers in Roman Gaul”, dirigé par Sandra Jaëggi et financé par l’Université de Fribourg, a porté sur l’étude et les analyses chimiques de contenus des petits vases à bec (gutti) romains communément appelés “biberons”. Il s’avère que ces petits vases ont contenu dans de nombreux cas des produits laitiers en mélange avec d’autres substances comme des produits de la ruche et dans certains cas des boissons fermentées. Si les analyses GC-MS apportent des informations précieuses sur les contenus organiques des céramiques, elles ne permettent que rarement d’identifier l’origine du lait (quelles espèces animales ?) et de préciser de quels produits laitiers il s’agit. Une analyse protéomique du contenu d’un biberon gallo-romain a été faite à Lille et a permis d’identifier les protéines du lait de vache ainsi que quelques caractéristiques techniques telle que la température de chauffe du produit laitier. L’approche croisée GC-MS/protéomique (analyses portant sur lipides ainsi que sur les protéines) est riche de perspectives mais implique de mettre en place des protocoles rigoureux d’étude, de prélèvements et d’analyses.

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