Colloque : Poitiers, jeudi 14 et vendredi 15 octobre 2021

Le lait et le fromage dans la protohistoire, l’antiquité et au Moyen Âge

Connaissez-vous Tyro, souveraine d’une île-fromage au centre de laquelle s’élève un temple bâti en l’honneur de Galatée ? Tyro est en quelque sorte reine du lait et du fromage, tirée de l’imagination féconde de Lucien de Samosate. Cet auteur grec du IIe s. ap. J.-C. crée un mondefantasque qui est l’inverse du nôtre, un royaume où les travaux agricoles n’ont pas lieu d’être car il suffit de manger le sol fait de fromage, où l’élevage est inutile car c’est la vigne qui donne du lait. La frontière entre le végétal et l’animal est abolie ainsi que celle entre barbarie et civilisation ; n’existe plus que la pureté du lait et une existence simple sur une terre fromagère métaphore d’abondance. 

Le lait (et ses dérivés) est un aliment privilégié, à la fois fonctionnel et symbolique. Fonctionnel pour sa simplicité de fabrication et ses qualités nutritives (on parle d’alicament ou de « functional food ») ; symbolique par son origine animale et rustique, sa couleur blanche, sa capacité à changer de nature (évoluer du liquide au solide), les récits d’allaitements divins, son intégration dans nombre d’actes rituels. Et enfin, on oublie trop souvent que le lait (et ses dérivés) n’est pas qu’un aliment, étant amplement employé dans les recettes médicinales et magico-thérapeutiquesainsi qu’en cosmétique. Comme nous le constatons, Tyro est une reine aux multiples visages…

Le colloque, qui se déroulera à l’espace Mendès France de Poitiers le 14 octobre 2021, fera honneur à Tyro, portant sur les produits laitiers en Europe et Méditerranée de l’âge du Bronze jusqu’au Haut Moyen Âge. Il sera organisé autour de 4 thématiques : 

  1. Méthodologie (sources archéologiques, iconographiques et textuelles ; données analytiques).
  2. Production et échanges (modes de fabrication, de conservation, de transport ; dimension économique).
  3. Usages (alimentaires, cosmétiques, thérapeutiques, magiques, funéraires et religieux). 
  4. Synthèses historiques (état des connaissances concernant une période ou une culture protohistorique et historique).

Manifestation scientifique soutenue par le laboratoire HeRMA (EA 3811) de l’Université de Poitiers ; le laboratoire Temos (UMR 9016) de l’Université Bretagne Sud, la MSHS de Poitiers (USR 3565) et la MSH Bretagne (USR 3549).

Pré-programme du colloque.

Résumés des communications (bientôt en ligne)

Fromage chalcolithique

Une équipe bulgare de l’Université de Plovdiv et l’Université des technologies alimentaires de Plovdiv (I. Dobrev, G. Tomov, R. Ivanov) a réalisé une expérimentation de fabrication fromagère en reproduisant une forme de poterie caractéristique de la préhistoire européenne, découverte souvent sur les sites archéologiques dès le début du Néolithique. Ces poteries sont définies typologiquement comme de possibles faisselles.

Afin d’étudier la faisabilité de la fabrication du fromage dans de tels récipients, l’équipe a utilisé deux répliques de céramiques réalisées en prenant comme modèle quelques fragments de poterie percée retrouvés sur les sites chalcolithiques d’Iskra et Dalbok izvor, dans la province de Plovdiv, en Bulgarie.

Le fromage fabriqué dans le cadre de cette expérimentation a été un fromage à pâte molle à partir de lait biologique non pasteurisé de chèvres bulgares nourries au pâturage.

Les récipients ont été faits avec un grand orifice au fond et avec des multiples trous (0,3 cm de diamètre) percés dans les parois. Une fois le façonnage terminé, ces derniers ont été réalisé à l’aide d’une tige de paille, de l’extérieur vers l’intérieur du pot.

Le lait a été chauffé à 32°C dans une casserole, puis de la présure animale a été ajoutée. Après la coagulation, le caillé a été coupé en morceaux pour permettre une séparation plus efficace du lactosérum. Le caillé a ensuite été transféré dans les deux récipients en céramique pour l’égouttage.

Le constat de l’équipe est que les récipients permettent d’évacuer facilement et efficacement le lactosérum du caillé car les petits orifices n’ont pas été bouchés par le caillé.

Chaque faisselle a été placée dans un plus grand bol pour éviter qu’elles ne se renversent et que le petit-lait ne s’écoule en-dehors. Les chercheurs se posent la question de l’utilité du grand orifice à la base du récipient. Ils constatent qu’il aurait été plus efficace, en termes de technique fromagère, de ne pas avoir un si grand trou et supposent qu’il y avait sans doute un bouchon, fait de céramique ou de matière organique, posé durant l’opération de séparation du petit-lait puis retiré, une fois le caillé devenu compact, pour permettre un drainage supplémentaire.

Lien vers l’article :

Dobrev I., Tomov G., Ivanov R. (2018) – « Prehistoric cheese technology: experimental archaeology with replica vessels », Plovdivski istoricheski forum, ІІ, 2018/2 (4), 5-9.

Georgi Iliev

Production laitière au début du néolithique en Europe atlantique

Un article publié dans la revue Nature en avril dernier présente les derniers résultats des analyses chimiques effectuées par une équipe scientifique internationale pilotée par Miriam Cubas (BioArCh, Département d’archéologie, Université d’York, Royaume-Uni ). L’article intitulé « Latitudinal gradient in dairy production with the introduction of farming in Atlantic Europe » contribue à la recherche des modèles régionaux de variation dans l’élevage précoce des animaux, ce qui permet de mieux comprendre comment les premiers éleveurs se sont adaptés à toute une série de contextes environnementaux.

Les résultats d’analyses moléculaires et isotopiques obtenus à partir de l’analyse d’un total de 246 tessons de poterie de 24 sites archéologiques du début du Néolithique (ca. 5500–3500 cal BC) situés au sud du Portugal, au nord de l’Espagne , en France (Bretagne et Normandie), en Angleterre, en Écosse, en Irlande et au Danemark jettent un nouvel éclairage sur la première production laitière des populations néolithiques.

Ce qui a été observé, c’est que la proportion de lipides du lait et de graisses sous-cutanées de ruminants varie considérablement sur les sites dans les territoires concernés. Les données révèlent différents scénarios culturels et/ou écologiques pour l’utilisation de la poterie. Les huiles marines (présence de biomarqueurs de lipides aquatiques) n’ont été observées que dans les échantillons céramiques du début du Néolithique de la Baltique occidentale (Danemark). En revanche, il n’y avait aucune preuve de la présence de biomarqueurs aquatiques dans les tessons analysés provenant des sites situés sur la côte atlantique. Selon les chercheurs l’explication pourrait être soit l’échelle réduite de la pêche et de la cueillette de coquillages à cette époque ou le fait que les ressources aquatiques étaient traitées et consommées d’une autre manière.

Bien que l’équipe n’ait pu détecter de ressources marines dans les céramiques étudiées, à l’exception de celles au Danemark, ses résultats montrent des différences géographiques considérables dans l’usage des céramiques le long du littoral atlantique européen.

En se basant sur la proportion accrue de résidus laitiers associés à la poterie provenant des latitudes plus élevées, les auteurs déduisent que la production laitière intensive est étroitement liée aux économies basées sur les bovins, tandis que les ovins et les caprins étaient exploités à la fois pour leur viande et leur lait, au moins dans les premières phases du néolithique.

En France atlantique, des échantillons de poterie ont été prélevés sur des sites en Bretagne (Lannion “Kervouric”) et en Normandie (Verson “Les Mesnils”, Colombelles “Le Lazzaro”, Alizay, Fontenay-le-Marmion, Démouville) datant d’environ 5300-4900 cal BC. Sur ces sites, la poterie était utilisée pour traiter à la fois le lait et la viande de ruminants, ce qui témoigne d’une économie mixte viande/lait.

L’équipe conclut que la fréquence des lipides du lait par rapport aux graisses sous-cutanées d’animaux terrestres dans la poterie semble être fortement influencée par la latitude.

Georgi Iliev

Fabrication des produits laitiers

Le 6 juillet 2020 à la ferme archéologique de Melrand nous avons commencé une série d’expérimentations. Elles ont pour but la fabrication de six différents produits laitiers (du beurre et cinq recettes de fromage) avec des méthodes traditionnelles. La fabrication de fromage a été faite à partir de lait cru de vache, de l’élevage de la race bovine Pie Noire de la ferme Kerbastard à Bubry (Morbihan) ; bétail nourri uniquement à l’herbe. La fabrication de beurre a été faite à partir de crème de lait de vache, provenant du même élevage.

Les céramiques utilisées pour la fabrication de tous les produits laitiers faisant l’objet d’expérimentations archéologiques (fromage types A, B, C, D, E et beurre) ont été produites par « Ars Fictilis », atelier de poterie spécialisé dans la reproduction de vaisselle de l’Antiquité. Les reproductions céramiques s’appuient sur des découvertes qui datent de la fin de l’âge du Fer et du Haut-Empire issues de fouilles archéologiques en Bretagne.

Ferme expérimentale de Melrand

17 juin 2020. Nous sommes allés à la ferme archéologique expérimentale de Melrand à la recherche d’échantillons de lait pour nos futures expérimentations.

Du fromage celte : les données d’analyses de deux sites hallstattiens

Deux articles de la même équipe scientifique, portant sur les résultats d’analyses chimiques de contenus organiques de céramiques archéologiques de deux sites d’habitat de l’âge du Fer (VIe-début Ve s. av. J.-C.), sont parus l’automne dernier dans la revue en ligne Plos One (accès libre).

L’un concerne le site du Mont Lassois/Vix et l’autre le site de la Heuneburg. Ces études sont fondamentales car, se basant sur un très grand nombre de céramiques locales et d’importation des deux résidences princières les plus connues du monde hallstattien, elles apportent un grand nombre de données sur les pratiques de production, consommation et importation de produits biologiques diversifiés dont les boissons fermentées, les huiles végétales, les poix, goudrons et résines et enfin les graisses animales parmi lesquelles les produits laitiers. C’est plus particulièrement le site de la Heuneburg qui se révèle intéressant en ce qui concerne les produits laitiers.

Suite aux résultats d’analyses, une activité de production de fromages ou de yaourts est proposée : « What is interesting here is the systematic presence of dairy products when asymmetric ketones were identified in Ha D1 bowls (n = 5) (Fig 6). This combination could suggest the use of such vessels for (i) the consumption of both cooked/roasted meat and dairy products or (ii) the processing of dairy products. Indeed, the preparation of dairy products such as yoghurt or cheese may require heat treatment and could plausibly account for our findings (repetitive use at moderate temperatures).

C’est la corrélation entre biomarqueurs de produits laitiers et biomarqueurs de chauffe à l’intérieur d’une catégorie fonctionnelle de production locale (des bols provenant de deux zones de la Heuneburg) qui permet de faire cette proposition. Les marqueurs indiquent en effet une chauffe modérée (40-50°) et répétitive, parfaitement compatible avec les techniques de production fromagère. Ces bols auraient donc servi à la fabrication et peut-être à la conservation et consommation de spécialités fromagères (ou de yaourts). 

Dominique Frère