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7 mai 2026 : “DU PAIN SUR LA PLANCHE”

Les matières organiques carbonisées (MOC), ou amorphous charred objects (ACO) sont des appellations larges pour un matériau archéologique pluriel. Les résines, coprolithes, tourbes, restes végétaux ou préparations alimentaires sont autant de vestiges archéobotaniques pour lesquels la carbonisation est un des rares moyens de de leur conservation à travers le temps. Bien que ces restes aient été sujets d’études dès la fin du XIXe siècle, ce sont les progrès scientifiques et le regard de nos disciplines vers l’archéométrie qui ont ouvert un nouveau regard sur ces matières organiques. Ces dernières années ont observé une densification de la littérature du sujet, accompagnée d’une réflexion large sur les protocoles d’étude. Au sein de ces matières souvent amorphes, on distingue les préparations alimentaires à base de céréales, parmi lesquelles : les pains/galettes. N’échappant pas à la nécessité d’une refonte technique et épistémologique des approches, on souligne aujourd’hui de nouvelles perspectives pour l’étude de ce matériel. Cette Journée d’Étude se présente donc comme un état des lieux de la recherche sur le pain, dans une approche diachronique et interdisciplinaire. De l’actualité des protocoles archéométriques aux cas d’étude qui se diversifient, il s’agira d’un tour d’horizon archéologique, archéométrique, expérimental ; sans oublier l’apport de l’iconographie et des textes. 

Plenty on Our Plate: Current Research and Methods for the Study of Food Preparations in Archaeology.

Through archaeobotanical, archaeometric, experimental approaches or the history of techniques, we will offer an overview of current research on the processing and consumption of food products. Particular attention will be given to breads/flatbreads and other cereal-based preparations.

Pour recevoir le lien de retransmission vidéo : je.dupainsurlaplanche@gmail.com
Format de la communication : Les communications prennent la forme de présentations orales de 25-30 minutes (suivies de 10-15 minutes d’échange) en français ou en anglais.

Organisation : Pierre-Antoine Vivier – doctorant – UT2J – PLH – ARTEMIS

Programme journée

9h15 : Introduction : Pierre-Antoine VIVIER (Université Toulouse Jean Jaurès-PLH)

9h30 : ArchaeoFood : une base de données pour les préparations alimentaires en
archéologie – Marie LELIEVRE (GEOLAB, UMR 6042), Amaia ARRANZ-OTAEGUI
(University of the Basque Country/Ikerbasque Foundation for Science) , Yoann RATAO
(GEOLAB, UMR 6042), Estelle THEVENIAUD (GEOLAB, UMR 6042), Manon CABANIS
(GEOLAB, UMR 6042, INRAP)

10h10 : Identifier et étudier les vestiges archéologiques de préparations alimentaires à
base de céréales – Véronique MATTERNE (CNRS, BioArch UMR 7209), Andreas G. HEISS
(OEAI-Österreichisches Archäologisches Institut, Wien), Nicolas MONTEIX (université de
Rouen-Normandie, GRHis)

11h10 : Le pain antique à la lumière des découvertes archéologiques – Martine JOLY
(Université Toulouse Jean Jaurès – TRACES, UMR 5608), Zénaïde LECAT (SRA, TRACES,
UMR 5608)

11h50 : Les moulins biconiques : quelques réflexions sur leur typologie et leur diffusion –
Chloé CHAIGNEAU (École française de Rome, ArScAn, UMR 7041)
12h30 : Pause déjeuner

14h : Pains « perdus » mais retrouvés de l’âge du Fer en Gaule – Philippe MARINVAL
(Chercheur retraité du CNRS)

14h40 : A manger pour les morts : étude de pains/galettes funéraires de Gaule romaine –
Pierre-Antoine VIVIER (Université Toulouse Jean Jaurès-PLH)
15h20 : Pause

15h40 : Les farines dans l’Antiquité grecque – Jean-Marc LUCE (Université Toulouse Jean
Jaurès-PLH)

16h20 : Le fromage au mortier – Dominique FRERE (CNRS, TEMOS, UMR 9016)

17h : Conclusion

Contact > je.dupainsurlaplanche@gmail.com

Frais et bien aromatisés, les fromages romains !

Podcast Dominique Frere

Et le fromage antique dans tout ça ? Dominique Frère (professeur d’archéologie et d’histoire ancienne à l’Université Bretagne sud)en est un spécialiste. Il s’appuie essentiellement sur les ustensiles fromagers que sont les faisselles, dont beaucoup ont été conservées au fil des âges. On a pu retrouver aussi des traces des laits utilisés par nos ancêtres dès le Néolithique, et des aromates et autres assaisonnements des fromages. Dans l’Antiquité, le fromage — de brebis et de chèvre principalement en Méditerranée — était consommé frais, gras et très aromatisé dès la chauffe du lait, avec force épices ou plantes, il était souvent fumé. L’affinage ne naîtra qu’au Moyen Âge. Malgré tout, les Romains consommaient des fromages gaulois (de Nîmes) qui avaient donc été transportés, rapidement.

Lien vers le podcast entier : https://www.transistoch.bzh/actu/histoire-alimentation-antiquite-pain-pompei-condiments-poisson-fromage/

21 novembre 2025 : Histoire de l’alimentation dans l’Antiquité lors d’une journée d’études au pôle de Quimper de l’Université de Bretagne occidentale. Au menu : pain de Pompéi, sauces poissons à la romaine et fromages !

Le programme de la journée d’études “archéologie et histoire de l’alimentation de la protohistoire à l’époque moderne” sur le site internet de l’UBO

“Fromages antiques : du petit-lait archéologique”

https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/l-entretien-archeologique/fromages-antiques-du-petit-lait-archeologique-4390100

Faire une archéologie des fromages peut faire sourire, et pourtant ! Étudier le fromage c’est étudier l’un des aliments principaux de l’alimentation européenne depuis environ 10 000 ans. L’Entretien archéologique part sur les traces matérielles et gestuelles de la fabrication des fromages antiques.

Antoine Beauchamp Émission France Culture “L’ENTRETIEN ARCHÉOLOGIQUE

Avec Dominique Frère, professeur d’archéologie et d’histoire ancienne à l’Université Bretagne Sud, membre du Laboratoire TEMOS (Temps, Mondes, Sociétés)

Une histoire du lait

L’histoire du fromage est intrinsèquement liée à l’histoire du lait, sans production de lait récurrente, il est difficile de concevoir une production fromagère. L’archéologie du lait et du fromage sont ainsi intimement corrélées. Le scénario d’une consommation de lait et de fromage au paléolithique reste possible mais aucun indice ne corroborent cette hypothèse. Pour autant la présence de “fromage naturel” dans l’intestin de jeunes bovins chassés par des hommes pourrait être la première dégustation de fromage de l’humanité. Les premières traces archéologiques de production de lait et de fromage sont attestées avec le début du Néolithique. L’élevage a longtemps été perçu avec un œil contemporain, comme une pratique permettant une production de viande. Aujourd’hui le processus de néolithisation et de développement de l’élevage est compris comme une pratique plus globale, permettant la production de viande, mais aussi de lait et de force de travail pour les cultures agricoles. Le lait est donc l’une des ressources alimentaires essentielles qui émerge pendant le néolithique.

Pour aller plus loin

Fromages antiques À la recherche des fromages disparus

(2024, Presses Universitaires de Rennes, Dominique Frère)

Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique

(2020, revue Gallia, Alain Ferdière, Jean-Marc Séguier)

L’archéologie expérimentale pour l’identification des modes de production et de conservation des fromages romains

(2022, Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, Dominique Frère)

Les débuts européens de la production laitière

(2014, Pour la science, Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed)

Le fromage aurait été inventé en Europe

(2012, Pour la science, François Savatier)

“L’alimentation en Méditerranée : approches historiques et anthropologiques”

Podcast des rencontres du MucemLab sur le thème “A boire et à manger. Alimentation, agriculture, bouleversements” (2023) avec E. de Laubrie, D. Frere et V. Siniscalchi.

Édouard de Laubrie, commissaire de l’exposition permanente du MUCEM « Le Grand Mezzé », propose une réflexion autour des liens entre histoire, politique, économie et agriculture dans le bassin Méditerranéen, à travers les recherches sur l’importance fonctionnelle et symbolique du lait de l’archéologue et historien Dominique Frère et le regard de Valeria Siniscalchi, anthropologue, spécialiste des mobilisations citoyennes.

Table-ronde issue des rencontres Alors on sort diffusé sur radio Aioli le 17 mai 2025.

* Discutant: Édouard DE LAUBRIE du pôle « Agriculture » au MuCem
* Dominique FRERE (Temos/CNRS), “Archéologie et histoire culturelle du lait et du fromage”, Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, n° 129/3, 2022.
* Valeria SINISCALCHI, anthropologue (CNE/EHESS), Slow Food: The Economy and Politics of a Global Movement, Bloomsbury, 2023.

Fabrication de 2 fromages anciens au poivre

Archéologie Expérimentale de fromages anciens

En s’appuyant sur des témoignages matériels, des récipients et faisselles antiques, des techniques anciennes ainsi que des sources écrites grecques et latines, deux fromages à base de poivre* ont été réalisés :

  • 1 fromage frais de chèvre/vache au poivre, au lait chauffé sur une reproduction de brasero antique, caillé au suc de figuier et dont la pâte a été enrobée de poudre d’ortie.
  • 1 fromage frais de vache au poivre, au lait chauffé avec des « cailloux de mer », des galets sortis des braises, plongés dans le lait, puis caillé au suc de figuier et recouvert d’une fine couche de charbon alimentaire.
Fabrication d’un fromage au poivre au lait de vache, enrobé de sel fumé et de charbon, conservé sous des pois chiches © Photo E. Pechard

Plus de photos dans l’onglet “Archéologie Expérimentale” > Faire du FROMAGE > Caillé au suc de figuier/poivre

DÉTAILS ET DÉROULÉ

20 juin 2025FROMAGE DE CHÈVRE AU POIVRE
AIL ET ORTIE SUR BRASERO ANTIQUE
Quantité1L de lait chèvre + 1L de vache
Provenance du laitLait frais de chèvre provenant de la Chèvrerie d’Eden (56) Larmor Plage
Température extérieure26,7°c
Température du lait avant caillage18,5°C
RécipientsJatte en céramique d’une contenance max. : 3L > Reproduction d’un modèle antique
Présure végétale2 branches vertes de figuier incisées ajoutées avant la chauffe du lait
MélangeSel + 2gr de mélange de poivres broyés au mortier : Poivre long (Pipper longum) Poivre noir rond (Pipper Nigrum)
Quantité de poivre3 pincées de poivres broyés
Système de chauffeLait chauffé dans la jatte posée sur un braséro ouvert sur de la braise (Reproduction d’un modèle antique)
Température du lait après chauffeLes braises sous le braséro surélevé ont chauffé le lait jusqu’à 33°c
Présure animale4 gouttes ajoutées à 12h10
Conditions atmosphériquesVers 14h30, pendant le caillage, la température extérieure s’est élevée à 27.4°c par temps couvert et orageux avec du tonnerre
CaillageLe lait s’est densifié en caillé sans démarcation de petit lait autour
ÉgouttageLes rameaux de figuier incisés ont été enlevés. Le caillé a été écrasé délicatement à la main avant d’être transvasé à la louche, le caillé été placé dans une étamine en coton à mailles très serrées. Cordon rouge pour le caillé de vache Cordon rose pour le caillé au chèvre Noués et accrochés en hauteur à un bâton fourchu pour filtrer le caillé et récupérer le petit lait dans un port en céramique placé en dessous du système d’égouttage.
AssaisonnementLa pâte fraiche a été malaxée avec du poivre, de l’ail moulu et quelques copeaux d’ail frais.
Moulage / FaissellesLe caillé a été déposé dans une faisselle haute de type gauloise, rebouchée par une feuille de figuier puis déposée dans un récipient en céramique pour recueillir le petit lait résiduel.
SéchageChaque fromage a été conservé 24h dans une pièce ventilée à 18°c
Poids après démoulage254g
Démoulage / EnrobageLa pâte plus granuleuse et ferme a été roulée dans de la poudre d’orties séchés
Saveurs> Le lait de chèvre peut donner une saveur fermière douce presque forestière, avec des notes gustatives de ronces, de fougères ou de lierre provenant de l’alimentation des chèvres en forêt et lui donnant un caractère à la fois animal et forestier.
> Le sel peut donner un gout minéral léger et le poivre un léger gout épicé piquant et chaud.Le suc de figuier peut donner des saveurs “séveuses”, voire amères, et un caractère légèrement végétal.
> L’assaisonnement à l’ail moulu et frais donne des saveurs alliacées piquantes, qui avec l’enrobage à l’ortie moulu ainsi renforce le caractère végétal du fromage frais.
> Le fromage de chèvre/vache au poivre à l’ail et à l’ortie prendrait une saveur lactique légèrement piquante et plus fortement végétale.

Démoulage du fromage au poivre au lait de chèvre/vache © Photo E. Pechard

REMARQUES SUR L’EXPÉRIENCE DE RECONSTITUTION DES FROMAGES

1 – Le temps orageux n’a pas fait tourner le lait en plein processus de caillage , mais les fromages ont “tournés” lors du stockage en pièce fraîche. Selon Adeline Mélon, chevrière à Larmor Plage, “aucun fromage ne peut s’affiner s’il a été caillé lors de grosses chaleurs, de temps orageux et de tonnerre“.

2 – Les galets, déjà réutilisés pour plusieurs expériences, doivent être renouvelés à chaque fabrication de fromage pour éviter de les fragiliser lors de la chauffe et empêcher des éclats ou esquilles par choc thermique lorsque qu’ils sont plongés dans du lait plus frais.  

3 – Les quantités n’étant pas identifiables dans les textes anciens, l’expérience a démontré la nécessité de mieux doser l’ail qui peut donner un gout très prononcé à la dégustation et revoir le dosage du poivre qui semble peut présent au gout.  

4 – L’ajout de poivre n’a pas donné de goût particulier ni même piquant mais une simple saveur poivrée. En revanche, l’ajout d’ail ou d’ortie, même en petite quantité, renforce les notes végétales.

20 juin 2025FROMAGE DE VACHE AU POIVRE
CAILLE AUX « CAILLOUX DE MER »
Quantité6L de lait cru vache + 0.5L de chèvre
Provenance du laitLait de vache cru provenant du Morbihan (56) Lorient
Température extérieure26,7°c
Température du lait avant caillage18,5°C
RécipientsChaudron en cuivre d’une contenance max. : 7L   > Récipient actuel adapté à un usage similaire dans l’antiquité.
Présure végétale2 branches vertes de figuier incisées ajoutées avant la chauffe du lait
MélangeSel + 2gr de mélange de poivres broyés au mortier : Poivre long (Pipper longum) Poivre noir rond (Pipper Nigrum)
Quantité de poivre2 pincées de poivre broyé
Système de chauffeDes galets ou « cailloux de mer » chauffés jusqu’à 188°c ont été un à un plongés, encore couverts de cendres, dans le lait que contient le chaudron en cuivre posé sur un trépied en fonte
Température du lait après chauffeLes galets ont chauffé le lait jusqu’à 30,9°c
Présure animale24 gouttes ajoutées à 11h45 après la chauffe du lait
Conditions atmosphériquesVers 14h30, pendant le caillage, la température extérieure s’est élevée à 27.4°c par temps couvert et orageux avec du tonnerre
CaillageSur les bords du chaudron, du petit lait clair était visible, au milieu, le caillé blanc a été tranché dans le récipient, puis a petit à petit plongé au fond.
ÉgouttageLes rameaux de figuier incisés ont été enlevés. Le caillé a été écrasé délicatement à la main avant d’être transvasé à la louche, le caillé été placé dans une étamine en coton à mailles très serrées.
> Cordon rouge pour le caillé de vache
> Cordon rose pour le caillé au chèvre. Noués et accrochés en hauteur à un bâton fourchu pour filtrer le caillé et récupérer le petit lait dans un port en céramique placé en dessous du système d’égouttage.
AssaisonnementSans ajout supplémentaire
Moulage / FaissellesLe caillé a été pressé dans une faisselle large de type gauloise déposée sur une coupe en bois pour récupérer le sérum, puis laissé dans la forme avec un poids pour écraser la pâte.
SéchageChaque fromage a été conservé 24h dans une pièce ventilée à 18°c
Poids après démoulage435g
Démoulage / EnrobageLa pâte plus ferme et égouttée à été démoulée et badigeonnée de charbon (alimentaire) et de sel fumé donnant son apparence noir charbon brillante par le suintement du sel. Il a été conservé dans une céramique remplie de pois chiches secs.
Saveurs> Le lait de vache peut transmettre une saveur fermière presque sucrée donnant le caractère lactique et animal du fromage.
> Le suc de figuier peut donner une saveur séveuse-amère, et un caractère légèrement végétal.
> Le poivre laisse un goût légèrement épicé non piquant.
> La chauffe aux galets encore cendrés peut donner des saveurs charbonneuses et ferrugineuses au lait, et avec le sel ajouté, donner un caractère plus minéral à la fois de la pierre et du sel.
> Le fromage de vache au poivre prendrait un caractère lactique plutôt épicé mais surtout minéral.

[1] Amigues S., « Végétaux et aromates de l’Orient dans le monde antique », in : Topoi, vol. 12-13/1, 2005, p. 359-383.

 

Revalorisation de la « Chèvre des Fossés » en Bretagne

Podcast > Adeline – Chèvrerie d’Eden (56) Larmor Plage

En Bretagne, une race caprine sort de l’oubli…

Adaptée aux climats océaniques, rustique, docile mais indépendante et très maternante, la « chèvre des fossés » était dans le passé une race commune de Bretagne jusqu’en Normandie, principalement dans les régions de la Manche. Un troupeau sauvage a été identifié dans les années 70, laissé à l’abandon au profit de races plus productives et rentables pour l’industrie laitière. En effet, dès les années 50, avec le productivisme d’après-guerres, les troupeaux, jusqu’alors utilisés dans les campagnes, sont totalement délaissés. En 1999, moins d’une centaine de ces chèvres existait encore en France. C’est en 2007, que quelques éleveurs de Bretagne, de Normandie et des Pays de la Loire fondent l’Association de sauvegarde et de promotion de la chèvre des fossés pour sortir l’espèce de l’extinction.

Traditionnellement utilisée à l’entretien des talus et fossés, rendant propres des espaces incultivables, elle était habituellement élevée au piquet et souvent gardée par les enfants. Appelée « la chèvre de l’Ouest », « la chèvre des talus » ou encore “la vache du pauvre“, cette race assurait de précieuses ressources pour ceux qui n’avaient pas de terres, offrant peu de lait mais suffisamment pour la fabrication de fromages domestiques, également de la viande et biensur de la peau pour fabriquer des objets en cuir.

D’ossature légère, avec une toison plutôt longue, des cornes fines, parfois arquées et très enroulées vers l’arrière pour le bouc, cette chèvre ancienne produit pourtant un lait très riche, avec plus d’oméga 3 et oméga 6 que toute autre race.

Pechard, E. (2025). Réhabilitation de la Chèvre des Fossés en Bretagne. NAKALA – https://nakala.fr (Huma-Num – CNRS). https://doi.org/10.34847/NKL.CFBE5430

Comme un fromage… de ferme

” Samedi matin, mes amis Beppe et Letizia ont accueilli une conférence très intéressante, à laquelle je n’aurais jamais songé à assister : le professeur di Gennaro, après avoir illustré toute sa partie historique, a réalisé et produit, au sens littéral du terme : un fromage !

Depuis l’aube des civilisations, la longue tradition fondamentale du pastoralisme, même en Italie, a vu de nombreux érudits et passionnés expliquer, chercher, illustrer leurs découvertes sur des procédés, techniques de production et de conservation du lait, ainsi que les produits finis.  

Le berger, noble d’âme, poète improvisé, cultivé grâce à tout ce temps « libre », riche de son seul bétail, a toujours échangé le fruit de son travail avec d’autres producteurs, comme une véritable économie vivante et palpitante des Apennins à la côte, qui aujourd’hui s’égare dans les voies et moyens de transports.

Ustensiles, outils, instruments, symboles, noms, procédés : le fil de l’histoire se perd, avec des générations successives qui n’ont pas favorisé la transmission, si ce n’est à un niveau local, particulier, restreint dépendant à la fois de lois du marché, d’une modification des goûts, d’un inévitable abandon des chemins et de nouveaux dangers.

Nous avons également appris de nombreux termes techniques sur la transformation du lait, comme le “chaudron” pour le chauffer ; l’expression “o torno”, cigogne, mule, petit cheval, chèvre, arbre des bergers, mais aussi la géographie de la transhumance, comme “l’emmontagnage” et le “démontagnage”. Puis, s’est déroulé la partie opérationnelle, à laquelle ont participé les curieux du public : présure végétale, le lait s’est figé – caillette, fromage frais, caillé – taillé, tranché, pressé dans des moules, égoutté sur une table en bois ; puis le sérum raffiné dans un tissu et mit à bouillir à 80 degrés pour de la ricotta et déposé dans une faisselle.

Réalisation d’une ricotta par F. di Gennaro © Photo CriticAle, 2019

Une “bonne” conférence, loin d’être indigeste, car nous avons dégusté au fur et à mesure les différentes pâtes en formation, véritable gourmandise qui m’a fait voyager dans le temps, dans la ferme de mon grand-père paternel, paysan et berger, producteur de fromages et de ricotta, aux saveurs que je n’ai jamais retrouvées, véritable pouvoir de l’amour, faisant l’admiration de ses petits-enfants.  

Ces initiatives sont autant louables, pour les grands, apprentis archéologues et érudits, que pour une véritable découverte de notre histoire rurale par les jeunes.”


[1] Alessandra Corsi, « Come il cacio… In agriturismo », CriticAle, 2019, article d’origine en italien URL : https://criticaleora.blogspot.com/2019/06/come-il-cacio-in-agriturismo.html?m=1

Un “musée de fromages” selon Italo Calvino

Qu’y a-t-il de commun entre un pré, des vagues, les planètes du Système solaire, des tortues, une fromagerie parisienne, une pantoufle dépareillée ? Chacun de ces sujets est pour monsieur Palomar un défi à l’entendement.

Extrait de Monsieur Palomar1., 1985.

Image © Folio, Gallimard, 2019.
  1. Calvino I., Palomar, Trad. C. Mileschi, Paris, Gallimard, 2019, 192 p.
    ISBN : 9782070451074 ↩︎

La Voie lactée du web

Modifier”La Voie lactée du web”

Reconstitution de fromages anciens sur les réseaux sociaux

Dans le menu des réseaux sociaux dédiés à l’Histoire de l’alimentation, les amateurs, cuisiniers, fromagers, critiques de restaurants comme des historiens se confrontent à des sources archéologiques et des techniques oubliées en partageant des résultats parfois, hétéroclites. Tout en restant dans une logique de divertissement, certaines démonstrations filmées, majoritairement en anglais, donnent l’impression de pouvoir reproduire facilement des recettes anciennes. Les intentions restent pourtant différentes car certains démontrent des procédés adaptés à nos cuisines modernes, d’autres testent à la lettre les instructions d’auteurs antiques, certains préfèrent partager des savoirs historiques, quitte à improviser intuitivement des étapes, quand d’autres réalisent de réelles expériences scientifiques largement documentées, sans pour autant les rendre reproduisibles chez soi.

Fromage frais romain
© Tasting History, 2025

Sur la chaine Tasting History with Max Miller, l’américain le plus suivi de la cuisine historique adapte des recettes anciennes à des techniques modernes. Une vidéo de 50 secondes explique les étapes de création d’un fromage frais romain pressé à la main, d’après un texte de Columelle. Il filme un mélange de lait avec des pignons de pin, du sel et de la présure. Le caillé obtenu est ensuite immergé dans l’eau chaude puis formé en petites boules à la main[1]. Le contenu redirige vers le site du blogueur qui propose une recette plus détaillée[2], mais les ustensiles sont modernes, le minutage des opérations n’est pas précisé, ni le type de lait, ni la nature végétale ou animale de la présure. Son résultat unique, servant de « modèle » aux internautes, n’est pas confronté à d’autres essais. Pourtant, dans le texte « Manière de faire le fromage »[3], Columelle précise d’utiliser de la présure d’agneau ou de chevreau, de la fleur du chardon sauvage, de cnicaut béni ou de la sève de figuier puis, lorsque le fromage a été pressé, on le place dans un lieu sombre et frais et le saupoudre de sel grillé.

Fromage romain miellé
© Cheese History, 2021

D’une toute autre manière, après des recherches avancées et un ouvrage sur les fromages de toutes les périodes historiques, l’historienne J. Van den Brink commente les textes anciens et filme ses expériences en direct sur la chaine Cheese History. Dans la vidéo d’une préparation de fromage romain, elle donne une interprétation libre des Deipnosophistes ou Banquet des savants d’Athénée en reproduisant la recette avec du lait industriel pasteurisé, du miel, des casseroles en inox et des faisselles en plastiques[4]. Pourtant, le texte d’origine indique de jeter le miel dans le lait jusqu’à coagulation, puis de transvaser le caillot avec des petites passoires, ou des claies d’osier neuves, dans un vase/moule d’argent orné de motifs qui se dessinaient au démoulage sur cette « hypotyride » ou « tourte de fromage au miel »[5]. Il s’agit donc d’un dessert à base de produit laitier et non d’un fromage romain. Le lait utilisé pose également un souci de réalité, car selon les recherches d’Alain Ferdière, les Romains ont une « préférence pour les fromages de lait de chèvre et de brebis plutôt que de vache, dont la consommation n’appartient guère à la tradition méditerranéenne ni au monde romain[6]».

Fromage frais romain
© Absolute History, 2022

La chaine Absolute History, spécialiste des contenus historiques, propose un tutoriel au format « short » de 48 secondes pour faire rapidement un fromage habituellement consommé par les Romains avec de la présure de jus de citron[7]. Le nom de cette préparation n’est pas précisé, bien que nombreux fromages romains, même frais, sont bien mentionnés dans les textes anciens.Quant à l’usage de citron pour faire cailler le lait, l’analyse de résidus organiques par les chercheurs A. Celant et F. Girolamo, témoigne bien d’une culture sporadiques de citron jaune et divers agrumes en Sardaigne et sur la côte campanienne vers VIe siècle av. J.-C, probablement introduits par des colons phéniciens. Pourtant, même si à partir de l’époque romaine le citron comme le citrus sont plus fréquemment cultivés, sa utilisation reste assez rare et principalement destinée aux repas des élites ou pour des cérémonies sacrées[8].

Fromage gaulois
© Past & Curious, 2019

Sous forme d’un animé, l’archéologue J. Spiesser de la chaine Past & Curious propose de recréer un fromage de brebis gaulois d’après une description du Ier s. apr. J.-C par Apicius, en s’appuyant sur les relevés de fouilles d’une bergerie du Morvan qu’il imagine visitée par l’auteur antique. Il décrit les locaux puis explique le procédé d’un fromage proche de la tomme de brebis. Un vase de lait mélangé à de la présure est placé dans un lieu sec et ventilé, puis le caillé obtenu est transformé plus tard dans la cuisine, en le transvasant avec une passoire sur un linge. Le ballot est pressé dans une faisselle en céramique de 10cm, percé et munie d’un piton central qui lui donne sa forme moulée. Le fromage obtenu est ensuite affiné quelques semaines dans une cave[9]. Cette fiction historique très bien réalisée, pourrait plutôt faire référence à un procédé décrit par Vinidarius au Ve siècle, car le recueil d’Apicius n’évoque pas de confection de fromage mais plutôt son intégration dans diverses recettes[10]. La description pourrait plutôt s’apparenter au fromage du Morvan cité dans les textes de Pline.   

« Visiblement », un seul procédé peut produire des résultats hétéroclites, voire peut-être loin du produit d’origine. La cuisine ancienne ne semble pas propice à l’improvisation, sans connaissances préalables des produits de base ou de récipients mentionnés dans les textes anciens et identifiés dans de récentes recherches. Étonnement, la plupart des blogueurs s’appuient en grande partie sur les textes antiques de Pline l’Ancien, Columelle et Galien, dont l’interprétation pourrait être biaisée par des termes techniques variés ou un manque de détails sur les processus de fabrication. Mais le texte seul ne suffit pas pour ramener un fromage du passé ! L’intention de diffuser de véritables connaissances semble, pour certains, diluée à une volonté de créer le « buzz » pour attirer un cheptel de cuisiniers avides d’un exotisme antique. Entre la volonté de populariser des savoirs culinaires ancestraux et l’impossibilité d’utiliser des ingrédients disparus, les tutoriels sur les fromages sont bien attractifs, mais incomplets. En effet, un média visuel et auditif permet de démontrer des étapes, de comparer des textures, de commenter une expérience gustative ou d’instruire un large public sur l’histoire des aliments, mais aucun parfum, aucune saveur ne peuvent s’éprouver en direct. La dimension sensorielle de recettes anciennes reste pourtant indispensable pour valider la consistance, la température, une odeur et le goût d’un produit. Une approche pluridisciplinaire permet aussi une reconstitution visuelle, avec des essais préalables, des techniques laitières documentées et un choix d’ingrédients réellement utilisés, comme le lait cru, de la présure d’agneau, de la sève de rameaux verts de figuier ou encore, des récipients reproduits comme à l’origine pour réaliser les préparations.

Elodie PECHARD

[1] Fromage frais romain, Tasting History, 2025, URL : https://www.youtube.com/watch?v=fiR97tmXKxw

[2] Blog Max Miller, URL : www.tastinghistory.com/recipes/augustuscheese?rq=roman%20-cheese

[3] COLUMELLE, « Manière e faire le fromage », URL : https://remacle.org/bloodwolf/erudits/columelle/livre7fr.htm

[4] Fromage romain miellé, Cheese History, 2021, URL : www.youtube.com/watch?v=FbflsrjId

[5] ATHÉNÉE DE NAUCRATIS, URL : //remacle.org/bloodwolf/erudits/athenee/livre14.htm#_ftn170

[6] Ferdière A., Séguier J.-M., 2020.

[7] Fromage romain, Absolute History, 2022, URL : www.youtube.com/shorts/16rvqZvNtF4

[8] Celant A., Girolamo F., 2017.

[9] Fromage gaulois, Past & Curious, 2019, URL : www.youtube.com/watch?v=90MG1ECdWhE

[10] Ferdière A., Séguier J.-M., 2020.

Fromages antiques

À la recherche des fromages disparus

“Fromages antiques – D. Frère, 2024”

Résumé

Le fromage est un produit à la fois noble et banal, inscrit dans un rituel alimentaire qui nous semble intemporel. Mais si nous nous hissons au-dessus de notre quotidien et de nos normes actuelles (du fromage « paysan » jusqu’au fromage industriel) pour nous intéresser au fromage comme objet culturel, ce sont d’anciens mais étonnants horizons qui s’ouvrent à nous. L’Antiquité est un autre monde que le nôtre, et les fromages antiques sont d’autres fromages que ceux que nous connaissons avec d’autres modes de consommation et d’autres perceptions culturelles. Avant l’avènement de l’industrialisation du lait, l’histoire culturelle des fromages est une histoire des techniques, des mentalités et des croyances, mais aussi une histoire populaire d’hommes et de femmes qui étaient des gens de peu formant le petit peuple de la campagne et de la montagne. Il en était de même dans l’Antiquité et une figure comme celle du cyclope Polyphème peut légitimement être réhabilitée si on ne le regarde plus seulement comme monstre anthropophage, mais comme berger-fromager.

Auteur : Dominique Frère, professeur d’archéologie et histoire de la Méditerranée antique à l’université Bretagne Sud, membre du laboratoire Temos et spécialiste de l’archéologie des produits biologiques liés aux soins et à la beauté du corps ainsi qu’à l’alimentation.

Date de parution : 04/01/2024

Collection : Épures

Domaines :
ArchéologieHistoire ancienne

EAN : 9782753595330

Nb de pages : 128

Sommaire

  • – Beurre ou fromage ? Dis-moi ce que tu préfères et je te dirai qui tu es
  • – L’art de fabriquer le fromage
  • – Uniformité ou diversité des fromages antiques ?
  • – Sur la piste odorante des fromages celtes
  • – Polyphème, le cyclope berger et fromager
  • – Du berger au fromage, entre idéalisation et rejet
  • – Du lieu de production au lieu de consommation
  • – Des fromages antiques aux fromages médiévaux

https://pur-editions.fr/product/9722/fromages-antiques

Revue de Presse

« Singulière est l’histoire des “Fromages antiques” par Dominique Frère, avec notamment un passionnant chapitre sur Polyphème, géant solitaire de l’Odyssée qu’éborgna Ulysse, être doublement marginal car à la fois cannibale et buveur de lait. Deux actes réservés aux barbares. »  François Angelier, Le Monde des Livres, février 2024

Le fromage de l’antiquité romaine

Le lait et ses produits dérivés font partie de la base de l’alimentation romaine. Il s’agit d’un aliment consommé par la plupart des couches sociales, principalement les enfants ou encore des produits rares sur la table des élites.

Une magie du lait

Le lait était utilisé de diverses manières, notamment pour nourrir un nouveau-né ou guérir de différents maux grâce à des vertus magico-thérapeutiques. Cependant, pour les adultes en bonne santé, le lait peu digeste, était privilégié sous sa forme transformée, donc en fromage.

Du fromage pour se différencier des barbares

Le fromage est reconnu par les auteurs antiques comme un aliment de la virtus romaine. En effet, le fromage permet de respecter la tradition des ancêtres, de préserver la santé, mais de différencier les Romains des “barbares”, des galactophages à la peau et aux cheveux clairs, au caractère et au physique mou, à force de boire le lait sans le transformer. Le fromage représente la simplicité mais démontre également la capacité de l’Homme à transformer ce que la nature lui donne. Cependant le but premier du fromage reste, avant tout, de transformer le surplus de lait produit par l’animal, ce qui permet une consommation de produits laitiers sur une période plus étendue que celle de la lactation.

Qu’est-ce que la présure ?

La présure permet au lait de coaguler.

Présure issue d’un estomac d’agneau séché.
Photo Clara Plailly

La présure animale provient de la caillette, le quatrième estomac des jeunes ruminants qui contient des enzymes, de la chymosine et de la pepsine qui permettent de casser la caséine qui englobe les différentes protéines du lait. Elles permettent, à l’animal de digérer le lait et donnent la possibilité à l’Homme de transformer le lait en fromage et de digérer les produits laitiers. Un fois sevrés, les ruminants ne produisent plus d’enzymes nécessaires à la coagulation du lait. La présure animale provient donc exclusivement d’animaux polygastriques tels que le veau, le chevreau, l’agneau ou encore le bovin adulte. Aucune source ne fait mention d’une présure provenant d’animaux monogastriques, comme le porc ou le poulet.

Les Romains utilisaient également de la présure végétale qui provient, notamment, des panicules de chardon, d’artichaut ou du suc de rameaux de figuier.

Présure végétale à base de fleurs de chardon
Photo D. frère

L’origine de l’usage de présure ?

La présure était utilisée par les Hommes depuis le Néolithique (entre 5800 et 2500 ans avant notre ère). L’histoire voudrait que du lait transporté dans des outres en peau de jeunes ruminant aurait caillé. Les Hommes se sont donc rendu compte que ce caillé pouvait être consommé, et auraient ainsi perpétué la fabrication de ce qu’on peut appeler du “fromage”.

Comment utiliser la présure ?

La chauffe du lait au bain marie
Photo Clara Plailly.

Le lait est chauffé au bain marie jusqu’à une température avoisinant les 32°C. Le caillé prend entre 2 à 3 heures pour se former en fonction de la présure utilisée.

A l’ajout de la présure, différentes herbes aromatiques, comme le thym, peuvent aussi agrémenter et parfumer le lait.

L’égouttage du fromage

Le fromage est égoutté dans un tissu à fromage, appelé une “étamine”.

Égouttage du fromage dans une étamine. Photo Liza Hurtecam.
Le fromage après égouttage. Photo Liza Hurtecam.

Le moule

Les trous dans le fond du moule permettent d’achever l’égouttage du fromage, débuté dans l’étamine.

Le moule donne la forme définitive au fromage.

Le fromage fraîchement démoulé. Photo Clara Plailly.
Fabrication d’un fromage romain, Mai 2022, UBS Lorient.

Le Moretum

Lorsqu’il devenait trop dur, le fromage pouvait être ramolli avec du miel ou du vin. Il était également consommé dans différentes recettes, comme le moretum, une sorte de pâte au fromage écrasé à des herbes, puis étalé sur du pain.

Manger, boire, se parfumer pour l’éternité

Manger, boire, se parfumer pour l’éternité. Rituels alimentaires et odorants en Italie et en Gaule du IXe siècle au Ier siècle après J.-C., Naples, 2021

Cette publication de notre équipe propose une synthèse sur les produits biologiques liés à l’alimentation, aux fumigations, aux soins et à la beauté du corps qui jouent un rôle considérable dans la vie des peuples de la Méditerranée antique et qui ont leur place dans les différentes étapes des rituels funéraires, de la préparation du corps jusqu’à la visite à la tombe.

Une place est évidemment faite au lait et à ses dérivés dans les rituels funéraires, avec en particulier un article signé de Lydie Bodiou, Dominique Frère et Sandra Jaeggi-Richoz, “Archéologie du lait : le cas du lait médicinal“, p. 85-98.

“Archéologie du lait : le cas du lait médicinal”, p. 85-98.