L’exposition « Mon tendre petit fromage »

L’exposition du programme Lait’Âges sera présentée sur deux sites, à Rennes et Poitiers, à partir de début octobre dans le cadre de la Fête de la Science. 12 panneaux, un dessin animé archéologique, une animation photographique et des podcasts audio accompagneront des répliques de céramiques archéologiques de l’âge du Fer et de période romaine découvertes en France.

Podcast 2

Du mobilier archéologique au fromage

Anne-Françoise Cherel, INRAP

Cliché Jean Puibaraud, Microscopule

Podcast 1

La palynologie à la recherche des recettes antiques

Delphine Barbier-Pain, INRAP

Cliché Jean Puibaraud, Microscopule

Dominique Frère, UBS

Cliché Jean Puibaraud, Microscopule

La fabrication de fromages de garde : principes généraux

Columelle écrit un ouvrage agronomique au Ier s. ap. J.-C. basé sur son expérience personnelle de propriétaire et gestionnaire d’un beau domaine familial en Bétique (sud de l’Espagne). En se fiant à ses écrits et ceux d’autres auteurs latins comme Pline l’Ancien, il est possible de reconstituer des modes de fabrication et de conservation des fromages romains. Les céramiques utilisées (marmites, plats, couvercles, faisselles, moules…) sont des reconstitutions d’ustensiles d’époques gauloise et romaine découverts en France. 

Le lait bio cru de chèvre, de brebis ou de vache, versé dans un grand plat avec couvercle, est mis à chauffer progressivement jusqu’à une température moyenne de 32° à l’aide de galets de mer brûlants de différentes tailles. Après une heure d’incubation, le lait est ensemencé avec de la présure végétale (suc de figuier ou fleurs de chardon sauvage) puis laissé à cailler jusqu’au lendemain. Le caillé est ensuite tranché en morceaux cubiques pour favoriser l’écoulement du petit-lait, longuement et délicatement brassé puis laissé à raffermir plusieurs minutes. 

Le caillé est prélevé et mis à la main en faisselle jusqu’à ras bord (ou dans un sac en tissu suspendu), et laissé à égoutter plusieurs heures à température ambiante. Le caillé égoutté est sorti de sa faisselle puis déposé dans un moule recouvert d’un vase rempli d’eau chaude qui fait office de presse. 18 à 24 heures plus tard, le fromage est précautionneusement démoulé, salé par saupoudrage de sel grillé ou par immersion dans une saumure, puis enveloppé dans une toile et retourné plusieurs fois pour que le sel finisse de faire sortir l’excès d’humidité. La phase de ressuyage est terminée quand il est presque sec au toucher. Il est ensuite laissé à sécher sur des claies dans un lieu frais, régulièrement frotté d’un linge légèrement humidifié d’une saumure afin d’éviter les moisissures indésirables. Au bout de 9 jours, il est lavé à l’eau pure et séché brièvement au soleil.

Les fromages préparés de la sorte se conservent bien en cave, à température moyenne de 14-16°. Il est nécessaire de les surveiller, de les nettoyer les premières semaines avec un linge humidifié dans une saumure afin de les débarrasser des moisissures naissantes, puis de les frotter régulièrement avec une brosse à poils souples. Les fromages, sans croûte, à pâte dure à l’extérieur et plus tendre à l’intérieur, sont caractérisés par un goût assez fort mais intéressant. Après un à trois mois (selon la grosseur du fromage), ils ont durci jusqu’au coeur et il est possible alors de les utiliser en cuisine après les avoir râpé. Le goût est assez proche de celui du parmesan malgré le fait que les techniques de fabrication sont très différentes.

Fromages aromatisés : l’aromatisation des fromages a été testée à deux reprises,, en plongeant dans le caillé des feuilles fraiches de sauge pour la première et des branches de thym pour la seconde. Le goût des herbes aromatiques est présent mais discret et devient de moins en moins prononcé au cours du temps.

Fromages fumés : après un séchage de 9 jours, des fromages ont été fumés à froid au-dessus d’un brasero en céramique, grâce à un dispositif de céramiques percées. Les fromages, fumés à coeur, ont pu être consommés durant plusieurs mois, devenant de plus en plus durs mais avec un goût qui restait agréable. Après deux à trois mois, leur texture étant moins agréable en bouche, il valait mieux les consommer râpés en cuisine.

La fabrication de fromages romains

L’archéologie expérimentale est une démarche scientifique qui concerne de très nombreuses thématiques dont celle de la cuisine. A partir des sources matérielles fournies par les fouilles, des sources textuelles et iconographiques (quand celles-ci sont disponibles), mais aussi de l’anthropologie des techniques, les archéologues cherchent à reconstituer des savoir-faire disparus et confronter leurs hypothèses à la pratique de l’expérimentation. Il s’agit de retrouver des gestes perdus depuis longtemps mais aussi de retrouver des textures, des odeurs et des goûts du passé : c’est une archéologie des sens.

Pour la période protohistorique, nous ne disposons que de sources archéologiques très peu parlantes en ce qui concerne les modes de fabrication des fromages. Pour le monde romain, nous bénéficions de sources littéraires qui donnent des informations peu nombreuses mais précieuses sur les modes opératoires. Comme le notent Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier (« Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique », Gallia, 77-2, 165), la chaîne opératoire de fabrication du fromage est sans doute immuable aux époques préindustrielles et s’applique de fait aussi bien à l’époque romaine qu’à la Protohistoire. Nous pouvons donc raisonnablement calquer les informations tirées des sources littéraires latines sur la réalité des pratiques existant en Gaule protohistorique et romaine.

La fabrication des fromages romains : les sources littéraires

La fabrication du fromage selon les sources textuelles

Nous disposons désormais d’une recension des textes latins et grecs traitant du fromage dans l’antiquité : Alain Ferdière, « Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine. Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers (VIIIe s. av. J.-C.-VIIe s. apr. J.-C.) », Gallia, 77-2, p. 157-229 (DOI A1 : 10.34847/nkl.fe205800).

Les données techniques sont en fait peu nombreuses et il faut les rechercher dans différentes oeuvres que l’on peut qualifier de scientifiques comme celles des agronomes que sont Varron et Columelle et l’encyclopédiste Pline l’Ancien. Quelques oeuvres poétiques peuvent de même apporter des compléments d’informations sur des procédés de fabrication. 

Voici des extraits de l’article d’Alain Ferdière dans lesquels nous puisons des informations à propos des techniques utilisées : 

« Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers », n°082, p. 11 :

Columelle, De l’agriculture, VII, 871 (De caseo faciendo) : faire du fromage, et le conserver, surtout quand il vient des lieux éloignés ; caillé avec du suc de figuier, de la présure d’agneau ou chevreau, ou autres produits ; la présure en quantité modérée est meilleure ; quand le lait est caillé, le mettre dans de petits paniers de jonc, corbeilles ou moules (in fiscellasaut in calathosuel in formas), pour l’égoutter du petit lait, éventuellement en pesant un peu dessus ; puis conservation dans un lieu frais (opaco et frigido loco) sur des tablettes (mundissimis tabullis) ; puis salé (tritis salibus) et comprimé fortement (uehementius premitur) pour le raffermir, puis nouveau salage (torrido sale), et, au bout de neuf jours, on lave les fromages puis on les dispose à l’ombre sur des claies (sub umbra cratibus) pour un premier séchage, et pour les conserver plus tendres, on les entasse sur des rayonnages différents en lieu clos (clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per complura tabulata) ; le fromage est alors bon pour le transport, même au-delà des mers ; avec différents ingrédients pour donner du goût ; et fromage « manu pressum », coupé encore tiède, façonné à la main ou dans des moules de buis (vel buxeis formis).

« Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers », n°067, p. 8-9 :

Varron, Economie rurale, II, 3-6 : les fromages les plus nourrissants, mais les moins digestes, sont ceux de vache, puis ceux de brebis (ovillus) ; les moins nourrissants mais les plus digestes, ceux de chèvre ; à consommer mou et frais, ou vieux et sec, moins nourrissant ; confection entre Pléiades de printemps et Pléiades d’été ; faire cailler avec de la présure (de diverses natures, dont chevreau et agneau) ; conservation avec du sel, gemme plutôt que de mer.

« Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers », n°087, p. 12 :

Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XI, 237-242 : dans un chapitre sur l’anatomie et les parties du corps humain, ici à propos des mamelles et du lait, le lait de vache (bubulum) donne plus de fromage que le lait de chèvre (caprinum) : à mesure égale, presque le double ; le meilleur lait pour le fromage est celui des animaux qui n’ont que deux mamelles ; présures diverses pour faire cailler le lait : surtout la présure naturelle de chevreau, mais aussi, par exemple, le lait d’ânesse, parti- culièrement gras ; mention des nations barbares qui ignorent le fromage, préférant lait aigri et beurre (239) ; (240) développement sur les fromages les plus estimés à Rome, dont ceux de Nîmes (Nemausensis), du Mont Lozère et du Gévaudan (Lesurae Gabalicoque pagis), qui se conservent mal, à consommer frais, et des pâturages des Alpes, le docléate de Doclea en Dalmatie (sud) (Dalmaticae Docleatem) et le vatusique des Ceutrones (Ceutronicae Vatusicum) (Tarentaise, versant alpin occidental, dans les Alpes Graies) ; et la région la plus fertile en fromages est l’Apennin, de Ceba-Ceva (Cebanum) en Ligurie (versant SE des Alpes Maritimes), au lait de brebis, ou le sassinate(Sassinatem) d’Ombrie (de Sar/Sascina, rive gauche du Sapis), des confins Ligurie-Étrurie, le fromage de Luna (Luniensem), très gros (jusqu’à 1000 livres) ; des environs de Rome, le vestin (Vestinum) (peuple d’Italie centrale, des montagnes du Samnium), le plus estimé de la campagne deCaedicium (e Caedicio campo) ; et fromage de chèvre aussi apprécié, surtout fumé, confectionné à Rome, car celui des Gaules (Galliarum) a un goût de médicament (sapor medicamenti)…

« Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers », n°091, p. 14 :

Martial, Epigramme, 13, 32 : fromages fumés d’une boutique du Vélabre (quartier de Rome) (fumum caseus […] Velabrensem) ;
• ibid., 13, 33 : ce dernier réputé le meilleur des fromages fumés ; et fromages grillés (levi flamma domatur) ou macérés dans l’eau, de Trébule (Sabine) (Trebula…).

« Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers », n°153, p. 24 :

Palladius, De l’Agriculture, VI, 9 : c’est en mai qu’on fait cailler le lait pour le fromage, avec de la présure d’agneau ou de jeune bouc (ou autres) : extraire le petit lait en pressant, puis mettre au frais dès qu’il est un peu ferme, encore comprimer et saler, puis à sécher sur des claies (formulae per crates), avec des ingrédients divers ; ses défauts sont le fait d’être trop sec ou de présenter des yeux (fistulosus) ;

ibid., VII, 6 : en juin, on confectionnera les fromages ;

Les chaînes opératoires de la fabrication du fromage

Les textes ne donnent guère de précisions techniques et le plus précis est celui de Columelle qui peut faire office non pas de manuel mais de guide auquel nous ajoutons des informations ponctuelles puisées chez les autres auteurs. Les étapes principales de fabrication du fromage sont la chauffe du lait cru, l’emprésurage et le caillage, le tranchage et égouttage du caillé, le moulage et démoulage du fromage, le ressuyage, le séchage et l’affinage.

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Chauffe du lait :

Columelle indique que, lors de la phase de coagulation où une certaine température doit être maintenue, il ne faut pas mettre le lait à chauffer directement sur le feu mais le placer à une « distance convenable » (VII, 3). La chauffe doit donc être indirecte, lente et progressive, le vase muni d’un couvercle étant placé à proximité des braises et le lait régulièrement et délicatement brassé. Il est à noter que Pline l’Ancien cite la chauffe de lait avec des cailloux de mer (calculis marinis), c’est-à-dire des galets (XXXII, 2 et 5). Cette technique particulière correspond en fait à une tradition qui s’est maintenue dans le pays basque jusque dans les années 1950-1960 : le caillé frais de brebis était réchauffé en jetant dans le liquide des pierres directement passées dans le feu » (J. Froc, Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France, Versailles, 2006, p. 47 et 56)

Emprésurage et caillage :

Le caillage du lait est réalisé grâce à l’ajout, normalement modéré (selon Columelle), de présure tirée de différents animaux mais le plus souvent d’agneaux et de chevreaux. Les présures végétales semblent amplement exploitées, telle que la fleur de chardon et le suc de figuier tiré de l’incision de ses rameaux verts. Les enzymes végétales que sont la ficine (figuier) et la cardamine (chardon, artichaut) étaient amplement utilisées dans certaines régions (Provence, Charente-maritime, Portugal) mais ne le sont plus guère aujourd’hui alors qu’elles engendraient pourtant des « goûts particuliers » (Froc 2006, p. 22) qui étaient sans aucun doute recherchés. D’ailleurs Columelle précise qu’il n’est pas douteux « que de jeunes pousses de figuier, mises dans le fromage au moment où il se coagule, ne lui communiquent une saveur très agréable ».

Tranchage et égouttage du caillé :

Le caillé devait être tranché de manière régulière pour en extraire le maximum de petit-lait. Il était ensuite mis à égoutter dans des faisselles en jonc ou dans des paniers, les textes ne mentionnant jamais des faisselles en céramique. De fait, ces dernières sont très rares en Italie, à la différence de la Gaule où des cartes de répartition correspondant aux périodes protohistorique et romaine montrent des particularités régionales marquées (voir A. Ferdière, H. Cador, A. Delor-Ahu, F. Dövener, P. Mathelart, J.-M. Séguier, « Annexe 3 – Corpus des faisselles en terre cuite », Gallia, 77-2, p. 157-229 (https://doi.org/10.4000/gallia.5248).

Moulage et démoulage du fromage :

Le fromage prend la forme de la faisselle en vannerie qui fait donc office de moule. Columelle note que quand le fromage a pris quelque consistance, il est chargé de poids, qui, par leur pression, font sortir le sérum. Nous avons toutefois les témoignages archéologiques et iconographiques attestant de l’existence de moules en céramique. Dans le plat à offrandes rituelles ci-dessous, sont présentés 4 fromages, dont les deux au centre en forme de disques épais avec ombilic central sont tirés de moules en céramique de type assez semblable à ceux d’époque romaine tandis que les fromages cylindriques de gauche portent les marques d’impression de faisselles en vannerie.

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Plat avec offrandes rituelles. Paestum, milieu du IVe s. av. J.-C.

Les moules en céramique, par leur diamètre et leur hauteur réduites, ne pouvaient pas faire office de faisselles, ce qui signifie que s’imposaient deux étapes, l’une d’égouttage du lait caillé dans des tissus ou des faisselles en vannerie et l’autre de remplissage des moules en céramique de fromage frais. L’égouttage dans les moules était sans aucun doute accéléré grâce à de simples poids posés sur la surface du fromage. Ces poids pouvaient être simplement des vases remplis d’eau ou de petit-lait.

Ressuyage et séchage :

Différents auteurs, dont Columelle, insistent sur la répétition des phases de salage et de pressage des fromages une fois démoulés. Placés dans des lieux sombres et frais, sur des claies ou des étagères propres, les fromages sont saupoudrés de sel (grillé) et compressés pour faire sortir l’excès d’humidité. Il est à noter qu’il est aussi possible de plonger les fromages dans une saumure d’eau (ou de petit-lait ?). Columelle mentionne que le fromage ne doit être ni spongieux, ni trop salé, ni desséché. Le premier de ces défauts arrive ordinairement quand il n’a pas été suffisamment pressé; le second, quand il a été couvert de trop de sel; le troisième, quand il a été brûlé par l’ardeur du soleil.

Affinage ?

Après 9 jours, les fromages sont lavés à l’eau douce, sans doute pour enlever les dernières traces de lactosérum ainsi que les excès de sel. Ils peuvent ensuite être commercialisés et « transportés au delà des mers ». Il n’est donc pas question d’affinage pour donner les saveurs des fromages que nous connaissons si bien, entre croûtes fleuries, pâtes persillées, pâtes pressées cuites. D’ailleurs les sources littéraires ne mentionnent pas de pâtes véritablement pressées (autrement que par de simples poids) ni de pâtes cuites. Nous avons plusieurs mentions de fromages bouillis et grillés, mais il s’agit alors de recettes employant des fromages qui ont durci avec l’âge et que l’on accommode en les faisant bouillir dans du miel, du vin ou du vin miellé. Il est possible de même de revivifier un vieux fromage en l’immergeant dans la saumure ou dans un vase poissé avec du moût de raisin. Le meilleur mode de conservation du fromage devait alors être le fumage pour lequel nous avons des attestations de différents auteurs comme Martial, Pline l’Ancien, Ulpien. Columelle précise qu’il vaut mieux utiliser du bois de pommier ou du chaume pour le fumage.

Hormis le fumage, les fromages étaient souvent aromatisés. Columelle précise que l’on donne la saveur que l’on veut au fromage, en y ajoutant le condiment qu’on préfère. Il s’agit bien sûr des fromages frais que l’on recouvre ou saupoudre de plantes aromatiques et condimentaires fraiches ou séchées, mais différents types de fromages pouvaient aussi être aromatisés en plongeant les matériaux aromatiques dans le lait lors de l’étape du caillage : Columelle cite des cônes ainsi que des pignons verts de pin, du thym mais aussi de jeunes pousses de figuier (qui peuvent sans doute être différenciées du suc de figuier pour la coagulation).

« Le lait et le fromage dans la Protohistoire, à l’Antiquité et au Moyen Âge », Colloque de Poitiers, 14 et 15 octobre 2021

Cette manifestation scientifique est organisée par Dominique Frère, professeur d’archéologie et d’Histoire ancienne, université Bretagne Sud et Lydie Bodiou, maître de conférences en Histoire antique, université de Poitiers. Le colloque concerne les produits laitiers en Europe et Méditerranée de l’âge du Bronze jusqu’au haut Moyen Âge. Il sera organisé autour de quatre thématiques : méthodologie (sources archéologiques, iconographiques et textuelles ; données analytiques) ; production et échanges (modes de fabrication, de conservation, de transport ; dimension économique) ; usages (alimentaires, cosmétiques, thérapeutiques, magiques, funéraires et religieux) ; synthèses historiques (état des connaissances concernant une période ou une culture protohistorique et historique). Organisé par le laboratoire Temos, université Bretagne Sud, avec le soutien du laboratoire HeRMA, université de Poitiers ; de la MSHS de Poitiers et de la MSH Bretagne. Le colloque se déroule sur deux jours, le 14 octobre à l’Espace Mendès France, et le 15 au matin à l’université de Poitiers. Inscription obligatoire.

Le programme du colloque dont la première journée est retransmise en direct et en différé :

https://youtu.be/ANoivysux20

https://youtu.be/ANoivysux20

Le 14 octobre à l’Espace Mendès France

Inscriptions obligatoires pour la journée et la conférence du soir sur la billetterie de l’EMF

9h30-10h Introduction
par Lydie Bodiou, Université de Poitiers, et Dominique Frère, Université Bretagne Sud.

Traces lactées

10h-10h20 Les biomarqueurs moléculaires : des outils clés dans l’identification de produits laitiers anciens.
Armelle Charrié-DuhautMichaël LandoltFelix FleischerEstelle Rault, Université de Strasbourg.

10h20-10h40 Les produits laitiers en Bretagne à la Protohistoire récente : une histoire de pots.
Anne-Françoise Cherel, INRAP.

10h40-11h – Discussion.

11h-11h20 – Pause.

11h20-11h40 Le fromage et les produits laitiers dans l’Italie préromaine : un état des sources.
Laurent Hugot, Université de La Rochelle.

11h40-12h Reste-t-il une place pour le fromage dans les sources textuelles byzantines ?
Éric Limousin, Université Bretagne Sud.

12h-12h20 Lait et fromage dans la Séville du XIIe siècle. Approches ethnozootechniques.
Christine Mazzoli-Guintard, Université de Nantes.
Claude Guintard, Oniris, École nationale vétérinaire de Nantes.

12h40-14h – Discussion.

FERMENTS CULTURELS

14h-14h20 Galatée et Tyro chez Lucien de Samosate : enjeux littéraires, culturels, anthropologiques du lait et du fromage.
Michel Briand, Université de Poitiers.

14h20-14h40 Du lait pour les dieux : les offrandes de produits laitiers en contexte religieux dans le monde romain de l’Antiquité.
Caroline Husquin, Université de Lille.

14h40-15h – Échanges.

15h-15h20 – Pause.

15h-16h Lait de femme ou rien : l’alimentation lactée des nourrissons grecs et romains.
Sandra Jaeggi, Université de Lyon.

16h-16h20 L’Orcu et la légende du brocciu.
Elia VallecalleDon Mathieu Santini, Università di Corsica.

16h20-17h – Échanges.

CONFÉRENCE

18h30 Mon tendre petit fromage : archéologie des produits laitiers
Conférence de Dominique Frère, professeur d’archéologie et d’Histoire ancienne, université Bretagne Sud.
(Inscription séparée)

15 octobre à l’université de Poitiers

UFR SHA, Hôtel Berthelot, 15 rue de l’Hôtel-Dieu, Poitiers.
Journée en présentiel (Pass sanitaire obligatoire)
Sur inscription auprès de lydie.bodiou@univ-poitiers.fr

Modes de production et usages

9h30-9h50 L’archéologie expérimentale pour l’identification des modes de production et de conservation des produits laitiers anciens.
Dominique Frère, Université Bretagne Sud. Maxime Rageot, Université de Tübingen.

9h50-10h10 Usage du lait de vache en Égypte ancienne. Essai de synthèse et perspectives de recherche.
Charlène Cassier, Université Paul-Valéry Montpellier.

10h10-10h30 Le statut gastronomique du fromage à Rome.
Christophe Badel, Université de Rennes 2.

10h30-11h – Échanges et pause.

11h-11h20 Réflexions sur organisation d’une fromagerie antique. L’exemple de la ferme du Grésil (seine maritime).
Jérôme Spiesser, chargé d’études en archéologie, Caux Seine agglomération

11h20-11h40 Le lait dans la médecine arabe médiévale : de l’Ifriqya à l’Andalousie.
Sofiane Bouhdiba, Université de Tunis.

11h40-12h Les produits laitiers dans l’Islam médiéval (IXe – Xe siècle) : diversité de productions, variété d’usages.
Marianne Brisville, UMR 5648.

12h-12h30 – Échanges et clôture du colloque.

La journée du 14 octobre est retransmise en direct sur le site de l’espace Mendès France :

Colloque : Poitiers, jeudi 14 et vendredi 15 octobre 2021

Le lait et le fromage dans la protohistoire, l’antiquité et au Moyen Âge

Connaissez-vous Tyro, souveraine d’une île-fromage au centre de laquelle s’élève un temple bâti en l’honneur de Galatée ? Tyro est en quelque sorte reine du lait et du fromage, tirée de l’imagination féconde de Lucien de Samosate. Cet auteur grec du IIe s. ap. J.-C. crée un mondefantasque qui est l’inverse du nôtre, un royaume où les travaux agricoles n’ont pas lieu d’être car il suffit de manger le sol fait de fromage, où l’élevage est inutile car c’est la vigne qui donne du lait. La frontière entre le végétal et l’animal est abolie ainsi que celle entre barbarie et civilisation ; n’existe plus que la pureté du lait et une existence simple sur une terre fromagère métaphore d’abondance. 

Le lait (et ses dérivés) est un aliment privilégié, à la fois fonctionnel et symbolique. Fonctionnel pour sa simplicité de fabrication et ses qualités nutritives (on parle d’alicament ou de « functional food ») ; symbolique par son origine animale et rustique, sa couleur blanche, sa capacité à changer de nature (évoluer du liquide au solide), les récits d’allaitements divins, son intégration dans nombre d’actes rituels. Et enfin, on oublie trop souvent que le lait (et ses dérivés) n’est pas qu’un aliment, étant amplement employé dans les recettes médicinales et magico-thérapeutiquesainsi qu’en cosmétique. Comme nous le constatons, Tyro est une reine aux multiples visages…

Le colloque, qui se déroulera à l’espace Mendès France de Poitiers le 14 octobre 2021, fera honneur à Tyro, portant sur les produits laitiers en Europe et Méditerranée de l’âge du Bronze jusqu’au Haut Moyen Âge. Il sera organisé autour de 4 thématiques : 

  1. Méthodologie (sources archéologiques, iconographiques et textuelles ; données analytiques).
  2. Production et échanges (modes de fabrication, de conservation, de transport ; dimension économique).
  3. Usages (alimentaires, cosmétiques, thérapeutiques, magiques, funéraires et religieux). 
  4. Synthèses historiques (état des connaissances concernant une période ou une culture protohistorique et historique).

Manifestation scientifique soutenue par le laboratoire HeRMA (EA 3811) de l’Université de Poitiers ; le laboratoire Temos (UMR 9016) de l’Université Bretagne Sud, la MSHS de Poitiers (USR 3565) et la MSH Bretagne (USR 3549).

Pré-programme du colloque.

Résumés des communications (bientôt en ligne)

Fromage chalcolithique

Une équipe bulgare de l’Université de Plovdiv et l’Université des technologies alimentaires de Plovdiv (I. Dobrev, G. Tomov, R. Ivanov) a réalisé une expérimentation de fabrication fromagère en reproduisant une forme de poterie caractéristique de la préhistoire européenne, découverte souvent sur les sites archéologiques dès le début du Néolithique. Ces poteries sont définies typologiquement comme de possibles faisselles.

Afin d’étudier la faisabilité de la fabrication du fromage dans de tels récipients, l’équipe a utilisé deux répliques de céramiques réalisées en prenant comme modèle quelques fragments de poterie percée retrouvés sur les sites chalcolithiques d’Iskra et Dalbok izvor, dans la province de Plovdiv, en Bulgarie.

Le fromage fabriqué dans le cadre de cette expérimentation a été un fromage à pâte molle à partir de lait biologique non pasteurisé de chèvres bulgares nourries au pâturage.

Les récipients ont été faits avec un grand orifice au fond et avec des multiples trous (0,3 cm de diamètre) percés dans les parois. Une fois le façonnage terminé, ces derniers ont été réalisé à l’aide d’une tige de paille, de l’extérieur vers l’intérieur du pot.

Le lait a été chauffé à 32°C dans une casserole, puis de la présure animale a été ajoutée. Après la coagulation, le caillé a été coupé en morceaux pour permettre une séparation plus efficace du lactosérum. Le caillé a ensuite été transféré dans les deux récipients en céramique pour l’égouttage.

Le constat de l’équipe est que les récipients permettent d’évacuer facilement et efficacement le lactosérum du caillé car les petits orifices n’ont pas été bouchés par le caillé.

Chaque faisselle a été placée dans un plus grand bol pour éviter qu’elles ne se renversent et que le petit-lait ne s’écoule en-dehors. Les chercheurs se posent la question de l’utilité du grand orifice à la base du récipient. Ils constatent qu’il aurait été plus efficace, en termes de technique fromagère, de ne pas avoir un si grand trou et supposent qu’il y avait sans doute un bouchon, fait de céramique ou de matière organique, posé durant l’opération de séparation du petit-lait puis retiré, une fois le caillé devenu compact, pour permettre un drainage supplémentaire.

Lien vers l’article :

Dobrev I., Tomov G., Ivanov R. (2018) – « Prehistoric cheese technology: experimental archaeology with replica vessels », Plovdivski istoricheski forum, ІІ, 2018/2 (4), 5-9.

Georgi Iliev

Production laitière au début du néolithique en Europe atlantique

Un article publié dans la revue Nature en avril dernier présente les derniers résultats des analyses chimiques effectuées par une équipe scientifique internationale pilotée par Miriam Cubas (BioArCh, Département d’archéologie, Université d’York, Royaume-Uni ). L’article intitulé « Latitudinal gradient in dairy production with the introduction of farming in Atlantic Europe » contribue à la recherche des modèles régionaux de variation dans l’élevage précoce des animaux, ce qui permet de mieux comprendre comment les premiers éleveurs se sont adaptés à toute une série de contextes environnementaux.

Les résultats d’analyses moléculaires et isotopiques obtenus à partir de l’analyse d’un total de 246 tessons de poterie de 24 sites archéologiques du début du Néolithique (ca. 5500–3500 cal BC) situés au sud du Portugal, au nord de l’Espagne , en France (Bretagne et Normandie), en Angleterre, en Écosse, en Irlande et au Danemark jettent un nouvel éclairage sur la première production laitière des populations néolithiques.

Ce qui a été observé, c’est que la proportion de lipides du lait et de graisses sous-cutanées de ruminants varie considérablement sur les sites dans les territoires concernés. Les données révèlent différents scénarios culturels et/ou écologiques pour l’utilisation de la poterie. Les huiles marines (présence de biomarqueurs de lipides aquatiques) n’ont été observées que dans les échantillons céramiques du début du Néolithique de la Baltique occidentale (Danemark). En revanche, il n’y avait aucune preuve de la présence de biomarqueurs aquatiques dans les tessons analysés provenant des sites situés sur la côte atlantique. Selon les chercheurs l’explication pourrait être soit l’échelle réduite de la pêche et de la cueillette de coquillages à cette époque ou le fait que les ressources aquatiques étaient traitées et consommées d’une autre manière.

Bien que l’équipe n’ait pu détecter de ressources marines dans les céramiques étudiées, à l’exception de celles au Danemark, ses résultats montrent des différences géographiques considérables dans l’usage des céramiques le long du littoral atlantique européen.

En se basant sur la proportion accrue de résidus laitiers associés à la poterie provenant des latitudes plus élevées, les auteurs déduisent que la production laitière intensive est étroitement liée aux économies basées sur les bovins, tandis que les ovins et les caprins étaient exploités à la fois pour leur viande et leur lait, au moins dans les premières phases du néolithique.

En France atlantique, des échantillons de poterie ont été prélevés sur des sites en Bretagne (Lannion “Kervouric”) et en Normandie (Verson “Les Mesnils”, Colombelles “Le Lazzaro”, Alizay, Fontenay-le-Marmion, Démouville) datant d’environ 5300-4900 cal BC. Sur ces sites, la poterie était utilisée pour traiter à la fois le lait et la viande de ruminants, ce qui témoigne d’une économie mixte viande/lait.

L’équipe conclut que la fréquence des lipides du lait par rapport aux graisses sous-cutanées d’animaux terrestres dans la poterie semble être fortement influencée par la latitude.

Georgi Iliev

Fabrication des produits laitiers

Le 6 juillet 2020 à la ferme archéologique de Melrand nous avons commencé une série d’expérimentations. Elles ont pour but la fabrication de six différents produits laitiers (du beurre et cinq recettes de fromage) avec des méthodes traditionnelles. La fabrication de fromage a été faite à partir de lait cru de vache, de l’élevage de la race bovine Pie Noire de la ferme Kerbastard à Bubry (Morbihan) ; bétail nourri uniquement à l’herbe. La fabrication de beurre a été faite à partir de crème de lait de vache, provenant du même élevage.

Les céramiques utilisées pour la fabrication de tous les produits laitiers faisant l’objet d’expérimentations archéologiques (fromage types A, B, C, D, E et beurre) ont été produites par « Ars Fictilis », atelier de poterie spécialisé dans la reproduction de vaisselle de l’Antiquité. Les reproductions céramiques s’appuient sur des découvertes qui datent de la fin de l’âge du Fer et du Haut-Empire issues de fouilles archéologiques en Bretagne.

Ferme expérimentale de Melrand

17 juin 2020. Nous sommes allés à la ferme archéologique expérimentale de Melrand à la recherche d’échantillons de lait pour nos futures expérimentations.