Fabrication des produits laitiers

Fromage type A

Cliché G. Iliev

L’expérimentation a pour but la fabrication de fromage par caillage naturel (sans ajout de ferment ou de présure animale, ni de sel).

Ingrédients : 1998 g de lait cru de vache.

Matériel : céramique nº 6 avec couvercle nº 6 bis, thermomètre électronique à sonde, balance électronique.

L’expérimentation a commencé à 11h35 en plein air à température extérieure de 17,7 ºC et température de la matière première de 10 ºC.

Le lait a été laissé à incuber pendant 96 h dans le même récipient (n°6 avec son couvercle n°6 bis) de façon à cailler naturellement.

Cliché G. Iliev

Le récipient a été disposé pendant dix jours dans une cave à température 14,5 °C.

Le 21 juillet, 15 jours après le début de l’expérimentation, il a été installé dans une tranchée profonde de 30 cm pour l’étape de vieillissement durant plusieurs mois.

Prélèvements

Les prélèvements suivants ont été effectués :

Code
Produit
Date
Heure
Méthode
Information complémentaire
A1007CFromage A10/07/2011:53carré céramiquefromage

Analyses sensorielles (examens visuel, olfactif et tactile)

Formation d’une croûte épaisse et irrégulière et à la surface, de couleur blanc crème. 72h après le début de l’expérimentation on observe l’apparence de taches grises (1-2 mm de diamètre) et oranges, visibles à l’œil nu sur la surface du produit, suite au développement de moisissures. On observe également la formation de multiples taches de couleur jaune foncé ou légèrement orange ayants une taille plus importante (jusqu’à 1 cm de diamètre). Odeur puissante de lait fermenté mélangé avec des notes de moisi. Consistance onctueuse, dégoulinante. Le produit reste semi-liquide en profondeur.

Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev


Citer ce billet
Georgi Iliev (2020, 7 septembre). Fabrication des produits laitiers. LAIT'AGES. Consulté le 13 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qpk1

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search