Fabrication des produits laitiers

Fromage type B

Cliché G. Iliev

L’expérimentation a pour but la fabrication de fromage par caillage au ferment mésophile (petit lait).

Ingrédients : 1 litre (978 g) de lait cru, sel, ferment mésophile.

Matériel : céramique nº 7 avec couvercle nº 7 bis, thermomètre électronique à sonde, balance électronique, brosse, toile à fromage.

L’expérimentation a commencé à 11h52 en plein air à température extérieure de 18,6 ºC et température de la matière première de 21,1 ºC.

Traitement thermique

Cliché G. Iliev

Le lait dans la céramique nº 7 a été chauffé au bain-marie afin d’augmenter la température modérément et d’éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient. La chauffe de la matière première a été effectuée sur un brûleur gaz, en utilisant un plat rond en céramique rempli partiellement d’eau entre le vase et le brûleur. La chauffe a continué jusqu’à 11h57 lorsque la température de lait a atteint 30 ºC.

Cliché G. Iliev

Ensuite le lait a été laissé à refroidir jusqu’à 26,4 ºC.

Coagulation

Afin de provoquer la coagulation de lait et commencer sa transformation en fromage, à 12h55 60 ml (4 cuillères à soupe) de ferment mésophile ont été ajoutés. Le lait a été laissé à cailler pendant 24h.

Égouttage

Cliché G. Iliev

Le caillé a été disposé avec passoire dans une toile à fromage et laissé à s’égoutter durant 72h au-dessus de la céramique n° 7.

Le poids de caillé à la fin d’égouttage était de 195 g.

Le quantité de petit lait obtenu était 440 ml (428 g).

Moulage

La céramique n° 7 par la suite a été nettoyée à l’eau et frottée avec une brosse en poils d’origine végétale. La céramique nettoyée a été employée comme récipient pour le moulage du caillé. Ce dernier a été versé dans la céramique n° 7 et a été tassé manuellement afin d’en compacter les blocs. 4 g de sel marin ont été ajoutés.

La pâte fromagère est restée 48h à température ambiante (16,9 °C).

Affinage

Ensuite le récipient a été disposé pendant dix jours dans une cave à température 14,5 °C.

Le 21 juillet, 15 jours après le début de l’expérimentation, il a été disposé dans une tranchée profonde de 30 cm pour l’étape de vieillissement durant plusieurs mois.

Cliché G. Iliev

Prélèvements

Les prélèvements suivants ont été effectués :

Code
Produit
Date
Heure
Méthode
Information complémentaire
B1007CFromage B07/10/2011:28carré céramiquepetit lait, fin égouttage
B1007C2Fromage B07/10/2015:55carré céramiquefromage, moulage

Analyses sensorielles (examens visuel, olfactif et tactile)

La pâte est de couleur blanche. Elle a une apparence irrégulière avec des petits grumeaux. La quantité élevée d’eau dans la pâte est bien visible à la surface du produit. Odeur discrète et agréable de lait et fromage frais. La pâte est élastique, moelleuse avec une texture granuleuse. Des petits grumeaux secs sont palpables dans la pâte.



Citer ce billet
Georgi Iliev (2020, 7 septembre). Fabrication des produits laitiers. LAIT'AGES. Consulté le 13 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qpk1

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