Fabrication des produits laitiers

Fromage type C

Cliché G. Iliev

L’expérimentation a pour but la fabrication de fromage par caillage au ferment mésophile (petit lait) et vinaigre.

Ingrédients : 1 litre (987 g) de lait cru, sel, ferment mésophile, vinaigre.

Matériel : céramique nº 8 avec couvercle nº 8 bis, thermomètre électronique à sonde, balance électronique, toile à fromage, brosse.

L’expérimentation a commencé à 11h52 en plein air à température extérieure de 18,6 ºC et température de la matière première de 21,1 ºC.

Traitement thermique

Cliché G. Iliev

Le lait dans la céramique nº 8 a été chauffé au bain-marie afin d’augmenter la température modérément et d’éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient. La chauffe de la matière première a été effectuée sur un brûleur gaz, en utilisant un plat rond en céramique rempli partiellement d’eau entre le vase et le brûleur. La chauffe de la matière première a continué jusqu’à 12h02 lorsque la température de lait a atteint 30,3 ºC.

Ensuite le lait a été laissé à refroidir jusqu’à 26,4 ºC.

Coagulation

Afin de provoquer la coagulation de lait et commencer sa transformation en fromage, à 12h50 60 ml (4 cuillères à soupe) de ferment mésophile et 15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre ont été ajoutés. Ensuite le lait a été laissé à cailler pendant 24 heures.

Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev

Égouttage

Le caillé a été disposé avec une passoire dans une toile à fromage et laissé à s’égoutter durant 72h au-dessus de la céramique n° 8.

Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev

Le poids de caillé à la fin d’égouttage était de 164 g.

La quantité de petit lait obtenu était de 575 ml (560 g).

Moulage

La céramique n° 8, nettoyée à l’eau et frottée avec une brosse en poils d’origine végétale, a été employée comme récipient pour la pâte fromagère. 3,2 g de sel marin y ont été ajoutés. Elle a été disposée dans la céramique n° 8 et tassée manuellement avec pression légère afin d’en compacter les blocs.

Cliché G. Iliev

La pâte fromagère est restée 48h à température ambiante (16,9 °C).

Affinage

Le récipient a été disposé pendant dix jours dans une cave à température ambiante de 14,5 °C.

Le 21 juillet, 15 jours après le début de l’expérimentation, il a été disposé dans une tranchée profonde de 30 cm pour l’étape de vieillissement durant plusieurs mois.

Cliché G. Iliev

Prélèvements

Les prélèvements suivants ont été effectués :

Code
Produit
Date
Heure
Méthode
Information complémentaire
C1007CFromage C07/10/2011:28carré céramiquepetit lait, fin égouttage
C1007C2Fromage C07/10/2016:00carré céramiquefromage, moulage

Analyses sensorielles (examens visuel, olfactif et tactile)

Le fromage a une apparence irrégulière. La couleur est légèrement rose à cause du vinaigre ajouté. Arôme prononcé de vinaigre. La texture de la pâte fromagère est élastique, collante, gluante, molle.



Citer ce billet
Georgi Iliev (2020, 7 septembre). Fabrication des produits laitiers. LAIT'AGES. Consulté le 13 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qpk1

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