Fabrication des produits laitiers

Fromage type D

Cliché G. Iliev

L’expérimentation a pour but la fabrication de fromage par caillage au ferment mésophile (petit lait) et fleurs de chardon.

Ingrédients : 1 litre (989 g) de lait, sel, ferment mésophile, fleurs de chardon.

Matériel : céramique nº 9 avec son couvercle nº 9 bis, thermomètre électronique à sonde, balance électronique, toile à fromage, brosse.

L’expérimentation a commencé à 11h52 en plein air à température extérieure de 18,6 ºC et température de lait de 21 ºC.

Traitement thermique

Le lait dans la céramique nº 9 a été chauffé au bain-marie afin d’augmenter la température modérément et d’éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient. La chauffe de la matière première a été effectué sur un brûleur gaz, en utilisant un plat rond en céramique rempli partiellement d’eau entre le vase et le brûleur. La chauffe de la matière première a continué jusqu’à 11h57 lorsque la température de lait a atteint 30 ºC.

En suite le lait a été laissé à refroidir jusqu’à 23,6 ºC.

Coagulation

Afin de provoquer la coagulation de lait et commencer sa transformation en fromage, à 12h57 60 ml (4 cuillères à soupe) de ferment mésophile et 51 g de fleurs de chardon ont été ajoutés. Ensuite le lait a été laissé à cailler pendant 24 heures.

Cliché G. Iliev

Égouttage

Le caillé a été disposé avec passoire dans toile à fromage et laissé à s’égoutter durant 72h au-dessus de la céramique n° 9.

Cliché G. Iliev

Le poids de caillé à la fin d’égouttage était de 159 g.

Le quantité de petit lait obtenu était 540 ml (537 g).

Moulage

Céramique n° 9 par la suite a été nettoyé à l’eau et frottée avec une brosse en poils d’origine végétale. La céramique nettoyée a été employée comme récipient pour le moulage de fromage. La pâte fromagère a été disposé dans céramique n° 9 et 3 g de sel marin ont été ajoutés. La pâte a été tassé manuellement avec pression modérée afin de souder les grains du caillé.

Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev

La pâte fromagère est restée 48h à température ambiante (16,6 °C).

Affinage

Le récipient à été disposé pendant dix jours dans une cave à température de 14,5 °C.

Le 21 juillet, 15 jours après le début de l’expérimentation, il à été disposé et enterré dans une tranchée profonde de 30 cm pour l’étape de vieillissement durant plusieurs mois.

Cliché G. Iliev

Prélèvements

Les prélèvements suivants ont été effectués :

Code
Produit
Date
Heure
Méthode
Information complémentaire
D1007CFromage D07/10/2011:28carré céramiquepetit lait, fin égouttage
D1007CFromage D07/10/2016:05carré céramiquefromage, moulage

Analyses sensorielles (examens visuel, olfactif et tactile)

La pâte est de couleur blanche. Elle a une apparence irrégulière avec des petits grumeaux et plusieurs résidus de fleurs de chardon. Odeur agréable de lait et fromage frais. La texture de la pâte fromagère est ferme et sèche.



Citer ce billet
Georgi Iliev (2020, 7 septembre). Fabrication des produits laitiers. LAIT'AGES. Consulté le 13 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qpk1

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