Fabrication des produits laitiers

Fromage type E

Cliché G. Iliev

L’expérimentation a pour but la fabrication de fromage par caillage au ferment mésophile (petit lait) et de la présure animale.

Ingrédients : 1,5 litre (1475 g) de lait, présure extrait (agent coagulant extrait d’estomac de ruminants), sel, ferment mésophile.

Matériel : céramique Nº 2 avec son couvercle Nº 9bis, thermomètre électronique à sonde, balance électronique, louche, couteau, toile à fromage, brosse, passoire.

L’expérimentation a commencé à 12h35 en plein air à température extérieure de 17,9 ºC et température de lait de 20,7 ºC.

Traitement thermique

Cliché G. Iliev

Le lait dans la céramique Nº 9 a été chauffé au bain-marie afin d’augmenter la température modérément et d’éviter toute destruction de molécules par contact des flemmes avec la paroi du récipient. La chauffe de la matière première à été effectuée sur un brûleur gaz, en utilisant un plat rond en céramique rempli partiellement d’eau entre le vase et le brûleur. La chauffe de la matière première a continué jusqu’à 13h12 lorsque la température de lait était de 25 ºC.

Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev

Coagulation

Afin de provoquer la coagulation de lait et commencer sa transformation en fromage, 60 ml (4 cuillères à soupe) de ferment mésophile et 4 gouttes de présure animale ont été ajoutés. Le lait a été laissé à cailler durant 24h à température ambiante de 16 °C puis le caillé a été découpé en blocs grossièrement carrés à l’aide d’un couteau afin de faciliter l’élimination du lactosérum lors de l’égouttage.

Cliché G. Iliev

Égouttage

Le caillé a été disposé avec la passoire dans une toile à fromage et laissé à s’égoutter durant 48h au-dessus de la céramique n°11.

Cliché G. Iliev
Cliché G. Iliev

Le poids de caillé à la fin d’égouttage était de 754 g.

Le quantité de petit lait obtenu était 700 ml (720 g).

Moulage

La céramique n° 9 par la suite a été nettoyée à l’eau et frottée avec une brosse en poils d’origine végétale. Elle a ensuite été employée comme récipient pour le moulage de fromage. 15 g de sel marin ont été ajoutés.

Cliché G. Iliev

Le caillé est resté pendant 48h à température ambiante (16,6 °C).

Affinage

Par la suite le récipient a été disposé pendant dix jours dans une cave à la température de 14,5 °C.

Le 21 juillet, 15 jours après le début de l’expérimentation, il a été enterré dans une tranchée profonde de 30 cm pour l’étape de vieillissement durant plusieurs mois.

Cliché G. Iliev

Prélèvements

Les prélèvements suivants ont été effectués :

Code
Produit
Date
Heure
Méthode
Information complémentaire
E1007CFromage E07/10/2011:55carré céramiquepetit lait, fin égouttage
E1007C2Fromage E07/10/2016:10carré céramiquefromage, moulage

Analyses sensorielles (visuel, olfactif, tactile)

La pâte est de couleur blanche. Elle a une apparence compacte, irrégulière avec des petits grumeaux. Une odeur prononcée de fromage frais légèrement avancé. On peut détecter des notes de la présure animale utilisée pour la coagulation. La texture de la pâte est granuleuse, ferme et dure.



Citer ce billet
Georgi Iliev (2020, 7 septembre). Fabrication des produits laitiers. LAIT'AGES. Consulté le 13 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qpk1

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