Fabrication des produits laitiers

Beurre

L’expérimentation a pour but la fabrication de beurre avec des méthodes traditionnelles que l’on laissera rancir pendant un an pour effectuer ensuite des tests biochimiques sur les parois des céramiques utilisées au cours de la fabrication.

Ingrédients : 1998 g de crème de lait de vache, chlorure de sodium (sel marin).

Matériel : céramique nº 1 avec couvercle nº 1bis, cuillère en bois d’olivier, thermomètre électronique à sonde, balance électronique, brosse en poils d’origine végétale.

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L’expérimentation a commencé à 11h35 en plein air à température extérieure de 17,7 ºC et température de la matière première de 10 ºC.

Écrémage du lait

L’écrémage (on recueille la crème qui se forme sur la surface du lait) a été fait le matin même à la ferme immédiatement après la traite des vaches

Barattage de la crème

La crème a été versée dans la céramique n° 1 et fortement agitée (barattée) avec une cuillère en bois afin d’isoler les molécules grasses de la partie liquide (le babeurre ou le petit lait).

Au bout de quarante minutes, à 12h40, la crème a commencé à s’épaissir à une température de 13,1 °C (position de la sonde : près du fond du récipient), température extérieure 17,2 °C. À partir de 12h45 les premiers agglomérats de beurre séparés du babeurre ont commencé à se former. À 13h00, après une heure de barattage à la cuillère, nous avons obtenu une motte de beurre entourée du babeurre. Ce dernier a été transfusé dans la céramique nº 13.

Malaxage

La motte de beurre a été malaxée à la cuillère en bois pendent quinze minutes afin de chasser les petites poches d’air et de babeurre formées dans la pâte pendant le barattage. Température du beurre 14,6 °C (position de la sonde : au centre de la motte), température extérieure 17,2 °C.

Ajout de sel

20 g de sel marin ont été ajoutés dans le beurre en continuant le malaxage.

Poids de produit fini après le barattage, ajout de sel et récupération du babeurre : 1001 g

Quantité de babeurre : 880 ml. Le babeurre a été récupéré dans la céramique nº 13. Il n’a pas été gardé. La céramique n° 13 par la suite a été nettoyée à l’eau et frottée avec une brosse en poils d’origine végétale. La céramique nettoyée a été employée comme couvercle pour la motte de beurre posée dans la céramique N° 1 pendant la période de stockage réfrigérée.

Le beurre obtenu est resté au réfrigérateur pendant 4 jours à température de 6 ºC.

La motte a été disposée dans la céramique n°18 fermée avec son couvercle n°18 bis pendant dix jours dans une cave à température 14,5 °C.

Le 21 juillet, 15 jours après le début de l’expérimentation, le récipient a été disposé dans une tranchée profonde de 30 cm pour rancir sur plusieurs mois.

Prélèvements

Les prélèvements suivants ont été effectués :

Code	Produit	Date	Heure	Méthode	Information complémentaire
BR1007C	Beurre	10/07/20	16:50	carré céramique	petit lait après le barattage
BR1107C	Beurre	11/07/20	10:45	carré céramique	beurre

Analyses sensorielles (visuel, olfactif, gustatif, tactile)

La motte est compacte, homogène, avec une apparence régulière. La couleur est jaune saturée. Les cristaux de sel marin sont distinguables. Un arôme naturel, typique pour le beurre artisanal, riche et raffiné. Frais, légèrement salé, un goût riche en saveurs. La texture du produit est ferme.

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