Fromage chalcolithique

Une équipe bulgare de l’Université de Plovdiv et l’Université des technologies alimentaires de Plovdiv (I. Dobrev, G. Tomov, R. Ivanov) a réalisé une expérimentation de fabrication fromagère en reproduisant une forme de poterie caractéristique de la préhistoire européenne, découverte souvent sur les sites archéologiques dès le début du Néolithique. Ces poteries sont définies typologiquement comme de possibles faisselles.

Afin d’étudier la faisabilité de la fabrication du fromage dans de tels récipients, l’équipe a utilisé deux répliques de céramiques réalisées en prenant comme modèle quelques fragments de poterie percée retrouvés sur les sites chalcolithiques d’Iskra et Dalbok izvor, dans la province de Plovdiv, en Bulgarie.

Le fromage fabriqué dans le cadre de cette expérimentation a été un fromage à pâte molle à partir de lait biologique non pasteurisé de chèvres bulgares nourries au pâturage.

Les récipients ont été faits avec un grand orifice au fond et avec des multiples trous (0,3 cm de diamètre) percés dans les parois. Une fois le façonnage terminé, ces derniers ont été réalisé à l’aide d’une tige de paille, de l’extérieur vers l’intérieur du pot.

Le lait a été chauffé à 32°C dans une casserole, puis de la présure animale a été ajoutée. Après la coagulation, le caillé a été coupé en morceaux pour permettre une séparation plus efficace du lactosérum. Le caillé a ensuite été transféré dans les deux récipients en céramique pour l’égouttage.

Le constat de l’équipe est que les récipients permettent d’évacuer facilement et efficacement le lactosérum du caillé car les petits orifices n’ont pas été bouchés par le caillé.

Chaque faisselle a été placée dans un plus grand bol pour éviter qu’elles ne se renversent et que le petit-lait ne s’écoule en-dehors. Les chercheurs se posent la question de l’utilité du grand orifice à la base du récipient. Ils constatent qu’il aurait été plus efficace, en termes de technique fromagère, de ne pas avoir un si grand trou et supposent qu’il y avait sans doute un bouchon, fait de céramique ou de matière organique, posé durant l’opération de séparation du petit-lait puis retiré, une fois le caillé devenu compact, pour permettre un drainage supplémentaire.

Lien vers l’article :

Dobrev I., Tomov G., Ivanov R. (2018) – « Prehistoric cheese technology: experimental archaeology with replica vessels », Plovdivski istoricheski forum, ІІ, 2018/2 (4), 5-9.

Georgi Iliev

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