La fabrication de fromages de garde : principes généraux

Columelle écrit un ouvrage agronomique au Ier s. ap. J.-C. basé sur son expérience personnelle de propriétaire et gestionnaire d’un beau domaine familial en Bétique (sud de l’Espagne). En se fiant à ses écrits et ceux d’autres auteurs latins comme Pline l’Ancien, il est possible de reconstituer des modes de fabrication et de conservation des fromages romains. Les céramiques utilisées (marmites, plats, couvercles, faisselles, moules…) sont des reconstitutions d’ustensiles d’époques gauloise et romaine découverts en France. 

Le lait bio cru de chèvre, de brebis ou de vache, versé dans un grand plat avec couvercle, est mis à chauffer progressivement jusqu’à une température moyenne de 32° à l’aide de galets de mer brûlants de différentes tailles. Après une heure d’incubation, le lait est ensemencé avec de la présure végétale (suc de figuier ou fleurs de chardon sauvage) puis laissé à cailler jusqu’au lendemain. Le caillé est ensuite tranché en morceaux cubiques pour favoriser l’écoulement du petit-lait, longuement et délicatement brassé puis laissé à raffermir plusieurs minutes. 

Le caillé est prélevé et mis à la main en faisselle jusqu’à ras bord (ou dans un sac en tissu suspendu), et laissé à égoutter plusieurs heures à température ambiante. Le caillé égoutté est sorti de sa faisselle puis déposé dans un moule recouvert d’un vase rempli d’eau chaude qui fait office de presse. 18 à 24 heures plus tard, le fromage est précautionneusement démoulé, salé par saupoudrage de sel grillé ou par immersion dans une saumure, puis enveloppé dans une toile et retourné plusieurs fois pour que le sel finisse de faire sortir l’excès d’humidité. La phase de ressuyage est terminée quand il est presque sec au toucher. Il est ensuite laissé à sécher sur des claies dans un lieu frais, régulièrement frotté d’un linge légèrement humidifié d’une saumure afin d’éviter les moisissures indésirables. Au bout de 9 jours, il est lavé à l’eau pure et séché brièvement au soleil.

Les fromages préparés de la sorte se conservent bien en cave, à température moyenne de 14-16°. Il est nécessaire de les surveiller, de les nettoyer les premières semaines avec un linge humidifié dans une saumure afin de les débarrasser des moisissures naissantes, puis de les frotter régulièrement avec une brosse à poils souples. Les fromages, sans croûte, à pâte dure à l’extérieur et plus tendre à l’intérieur, sont caractérisés par un goût assez fort mais intéressant. Après un à trois mois (selon la grosseur du fromage), ils ont durci jusqu’au coeur et il est possible alors de les utiliser en cuisine après les avoir râpé. Le goût est assez proche de celui du parmesan malgré le fait que les techniques de fabrication sont très différentes.

Fromages aromatisés : l’aromatisation des fromages a été testée à deux reprises,, en plongeant dans le caillé des feuilles fraiches de sauge pour la première et des branches de thym pour la seconde. Le goût des herbes aromatiques est présent mais discret et devient de moins en moins prononcé au cours du temps.

Fromages fumés : après un séchage de 9 jours, des fromages ont été fumés à froid au-dessus d’un brasero en céramique, grâce à un dispositif de céramiques percées. Les fromages, fumés à coeur, ont pu être consommés durant plusieurs mois, devenant de plus en plus durs mais avec un goût qui restait agréable. Après deux à trois mois, leur texture étant moins agréable en bouche, il valait mieux les consommer râpés en cuisine.

Cliché en tête de l'article de D. Frère


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dfrere (2021, 21 septembre). La fabrication de fromages de garde : principes généraux. LAIT'AGES. Consulté le 13 juin 2024, à l’adresse https://doi.org/10.58079/qpk9

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