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La fabrication du fromage selon les sources textuelles

Nous disposons désormais d’une recension des textes latins et grecs traitant du fromage dans l’antiquité : Alain Ferdière, “Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine. Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers (VIIIe s. av. J.-C.-VIIe s. apr. J.-C.)”, Gallia, 77-2, p. 157-229 (DOI A1 : 10.34847/nkl.fe205800).

Les données techniques sont en fait peu nombreuses et il faut les rechercher dans différentes oeuvres que l’on peut qualifier de scientifiques comme celles des agronomes que sont Varron et Columelle et l’encyclopédiste Pline l’Ancien. Quelques oeuvres poétiques peuvent de même apporter des compléments d’informations sur des procédés de fabrication. 

Voici des extraits de l’article d’Alain Ferdière dans lesquels nous puisons des informations à propos des techniques utilisées : 

“Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers”, n°082, p. 11 :

Columelle, De l’agriculture, VII, 871 (De caseo faciendo) : faire du fromage, et le conserver, surtout quand il vient des lieux éloignés ; caillé avec du suc de figuier, de la présure d’agneau ou chevreau, ou autres produits ; la présure en quantité modérée est meilleure ; quand le lait est caillé, le mettre dans de petits paniers de jonc, corbeilles ou moules (in fiscellas, aut in calathos, uel in formas), pour l’égoutter du petit lait, éventuellement en pesant un peu dessus ; puis conservation dans un lieu frais (opaco et frigido loco) sur des tablettes (mundissimis tabullis) ; puis salé (tritis salibus) et comprimé fortement (uehementius premitur) pour le raffermir, puis nouveau salage (torrido sale), et, au bout de neuf jours, on lave les fromages puis on les dispose à l’ombre sur des claies (sub umbra cratibus) pour un premier séchage, et pour les conserver plus tendres, on les entasse sur des rayonnages différents en lieu clos (clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per complura tabulata) ; le fromage est alors bon pour le transport, même au-delà des mers ; avec différents ingrédients pour donner du goût ; et fromage « manu pressum », coupé encore tiède, façonné à la main ou dans des moules de buis (vel buxeis formis).

“Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers”, n°067, p. 8-9 :

Varron, Economie rurale, II, 3-6 : les fromages les plus nourrissants, mais les moins digestes, sont ceux de vache, puis ceux de brebis (ovillus) ; les moins nourrissants mais les plus digestes, ceux de chèvre ; à consommer mou et frais, ou vieux et sec, moins nourrissant ; confection entre Pléiades de printemps et Pléiades d’été ; faire cailler avec de la présure (de diverses natures, dont chevreau et agneau) ; conservation avec du sel, gemme plutôt que de mer.

“Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers”, n°087, p. 12 :

Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XI, 237-242 : dans un chapitre sur l’anatomie et les parties du corps humain, ici à propos des mamelles et du lait, le lait de vache (bubulum) donne plus de fromage que le lait de chèvre (caprinum) : à mesure égale, presque le double ; le meilleur lait pour le fromage est celui des animaux qui n’ont que deux mamelles ; présures diverses pour faire cailler le lait : surtout la présure naturelle de chevreau, mais aussi, par exemple, le lait d’ânesse, parti- culièrement gras ; mention des nations barbares qui ignorent le fromage, préférant lait aigri et beurre (239) ; (240) développement sur les fromages les plus estimés à Rome, dont ceux de Nîmes (Nemausensis), du Mont Lozère et du Gévaudan (Lesurae Gabalicoque pagis), qui se conservent mal, à consommer frais, et des pâturages des Alpes, le docléate de Doclea en Dalmatie (sud) (Dalmaticae Docleatem) et le vatusique des Ceutrones (Ceutronicae Vatusicum) (Tarentaise, versant alpin occidental, dans les Alpes Graies) ; et la région la plus fertile en fromages est l’Apennin, de Ceba-Ceva (Cebanum) en Ligurie (versant SE des Alpes Maritimes), au lait de brebis, ou le sassinate(Sassinatem) d’Ombrie (de Sar–/Sascina, rive gauche du Sapis), des confins Ligurie-Étrurie, le fromage de Luna (Luniensem), très gros (jusqu’à 1000 livres) ; des environs de Rome, le vestin (Vestinum) (peuple d’Italie centrale, des montagnes du Samnium), le plus estimé de la campagne deCaedicium (e Caedicio campo) ; et fromage de chèvre aussi apprécié, surtout fumé, confectionné à Rome, car celui des Gaules (Galliarum) a un goût de médicament (sapor medicamenti)…

“Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers”, n°091, p. 14 :

Martial, Epigramme, 13, 32 : fromages fumés d’une boutique du Vélabre (quartier de Rome) (fumum caseus […] Velabrensem) ;
• ibid., 13, 33 : ce dernier réputé le meilleur des fromages fumés ; et fromages grillés (levi flamma domatur) ou macérés dans l’eau, de Trébule (Sabine) (Trebula…).

“Annexe 1 – Recension des textes antiques, grecs et latins, concernant le fromage et les produits laitiers”, n°153, p. 24 :

Palladius, De l’Agriculture, VI, 9 : c’est en mai qu’on fait cailler le lait pour le fromage, avec de la présure d’agneau ou de jeune bouc (ou autres) : extraire le petit lait en pressant, puis mettre au frais dès qu’il est un peu ferme, encore comprimer et saler, puis à sécher sur des claies (formulae per crates), avec des ingrédients divers ; ses défauts sont le fait d’être trop sec ou de présenter des yeux (fistulosus) ;

ibid., VII, 6 : en juin, on confectionnera les fromages ;

Les chaînes opératoires de la fabrication du fromage

Les textes ne donnent guère de précisions techniques et le plus précis est celui de Columelle qui peut faire office non pas de manuel mais de guide auquel nous ajoutons des informations ponctuelles puisées chez les autres auteurs. Les étapes principales de fabrication du fromage sont la chauffe du lait cru, l’emprésurage et le caillage, le tranchage et égouttage du caillé, le moulage et démoulage du fromage, le ressuyage, le séchage et l’affinage.

Chauffe du lait :

Columelle indique que, lors de la phase de coagulation où une certaine température doit être maintenue, il ne faut pas mettre le lait à chauffer directement sur le feu mais le placer à une “distance convenable” (VII, 3). La chauffe doit donc être indirecte, lente et progressive, le vase muni d’un couvercle étant placé à proximité des braises et le lait régulièrement et délicatement brassé. Il est à noter que Pline l’Ancien cite la chauffe de lait avec des cailloux de mer (calculis marinis), c’est-à-dire des galets (XXXII, 2 et 5). Cette technique particulière correspond en fait à une tradition qui s’est maintenue dans le pays basque jusque dans les années 1950-1960 : le caillé frais de brebis était réchauffé en jetant dans le liquide des pierres directement passées dans le feu” (J. Froc, Balade au pays des fromages. Les traditions fromagères en France, Versailles, 2006, p. 47 et 56)

Emprésurage et caillage :

Le caillage du lait est réalisé grâce à l’ajout, normalement modéré (selon Columelle), de présure tirée de différents animaux mais le plus souvent d’agneaux et de chevreaux. Les présures végétales semblent amplement exploitées, telle que la fleur de chardon et le suc de figuier tiré de l’incision de ses rameaux verts. Les enzymes végétales que sont la ficine (figuier) et la cardamine (chardon, artichaut) étaient amplement utilisées dans certaines régions (Provence, Charente-maritime, Portugal) mais ne le sont plus guère aujourd’hui alors qu’elles engendraient pourtant des “goûts particuliers” (Froc 2006, p. 22) qui étaient sans aucun doute recherchés. D’ailleurs Columelle précise qu’il n’est pas douteux “que de jeunes pousses de figuier, mises dans le fromage au moment où il se coagule, ne lui communiquent une saveur très agréable”.

Tranchage et égouttage du caillé :

Le caillé devait être tranché de manière régulière pour en extraire le maximum de petit-lait. Il était ensuite mis à égoutter dans des faisselles en jonc ou dans des paniers, les textes ne mentionnant jamais des faisselles en céramique. De fait, ces dernières sont très rares en Italie, à la différence de la Gaule où des cartes de répartition correspondant aux périodes protohistorique et romaine montrent des particularités régionales marquées (voir A. Ferdière, H. Cador, A. Delor-Ahu, F. Dövener, P. Mathelart, J.-M. Séguier, “Annexe 3 – Corpus des faisselles en terre cuite”, Gallia, 77-2, p. 157-229 (https://doi.org/10.4000/gallia.5248).

Moulage et démoulage du fromage :

Le fromage prend la forme de la faisselle en vannerie qui fait donc office de moule. Columelle note que quand le fromage a pris quelque consistance, il est chargé de poids, qui, par leur pression, font sortir le sérum. Nous avons toutefois les témoignages archéologiques et iconographiques attestant de l’existence de moules en céramique. Dans le plat à offrandes rituelles ci-dessous, sont présentés 4 fromages, dont les deux au centre en forme de disques épais avec ombilic central sont tirés de moules en céramique de type assez semblable à ceux d’époque romaine tandis que les fromages cylindriques de gauche portent les marques d’impression de faisselles en vannerie.

Les moules en céramique, par leur diamètre et leur hauteur réduites, ne pouvaient pas faire office de faisselles, ce qui signifie que s’imposaient deux étapes, l’une d’égouttage du lait caillé dans des tissus ou des faisselles en vannerie et l’autre de remplissage des moules en céramique de fromage frais. L’égouttage dans les moules était sans aucun doute accéléré grâce à de simples poids posés sur la surface du fromage. Ces poids pouvaient être simplement des vases remplis d’eau ou de petit-lait.

Ressuyage et séchage :

Différents auteurs, dont Columelle, insistent sur la répétition des phases de salage et de pressage des fromages une fois démoulés. Placés dans des lieux sombres et frais, sur des claies ou des étagères propres, les fromages sont saupoudrés de sel (grillé) et compressés pour faire sortir l’excès d’humidité. Il est à noter qu’il est aussi possible de plonger les fromages dans une saumure d’eau (ou de petit-lait ?). Columelle mentionne que le fromage ne doit être ni spongieux, ni trop salé, ni desséché. Le premier de ces défauts arrive ordinairement quand il n’a pas été suffisamment pressé; le second, quand il a été couvert de trop de sel; le troisième, quand il a été brûlé par l’ardeur du soleil.

Affinage ?

Après 9 jours, les fromages sont lavés à l’eau douce, sans doute pour enlever les dernières traces de lactosérum ainsi que les excès de sel. Ils peuvent ensuite être commercialisés et “transportés au delà des mers”. Il n’est donc pas question d’affinage pour donner les saveurs des fromages que nous connaissons si bien, entre croûtes fleuries, pâtes persillées, pâtes pressées cuites. D’ailleurs les sources littéraires ne mentionnent pas de pâtes véritablement pressées (autrement que par de simples poids) ni de pâtes cuites. Nous avons plusieurs mentions de fromages bouillis et grillés, mais il s’agit alors de recettes employant des fromages qui ont durci avec l’âge et que l’on accommode en les faisant bouillir dans du miel, du vin ou du vin miellé. Il est possible de même de revivifier un vieux fromage en l’immergeant dans la saumure ou dans un vase poissé avec du moût de raisin. Le meilleur mode de conservation du fromage devait alors être le fumage pour lequel nous avons des attestations de différents auteurs comme Martial, Pline l’Ancien, Ulpien. Columelle précise qu’il vaut mieux utiliser du bois de pommier ou du chaume pour le fumage.

Hormis le fumage, les fromages étaient souvent aromatisés. Columelle précise que l’on donne la saveur que l’on veut au fromage, en y ajoutant le condiment qu’on préfère. Il s’agit bien sûr des fromages frais que l’on recouvre ou saupoudre de plantes aromatiques et condimentaires fraiches ou séchées, mais différents types de fromages pouvaient aussi être aromatisés en plongeant les matériaux aromatiques dans le lait lors de l’étape du caillage : Columelle cite des cônes ainsi que des pignons verts de pin, du thym mais aussi de jeunes pousses de figuier (qui peuvent sans doute être différenciées du suc de figuier pour la coagulation).

Cliché en tête de l'article de D. Frère

Cette manifestation scientifique est organisée par Dominique Frère, professeur d’archéologie et d’Histoire ancienne, université Bretagne Sud et Lydie Bodiou, maître de conférences en Histoire antique, université de Poitiers. Le colloque concerne les produits laitiers en Europe et Méditerranée de l’âge du Bronze jusqu’au haut Moyen Âge. Il sera organisé autour de quatre thématiques : méthodologie (sources archéologiques, iconographiques et textuelles ; données analytiques) ; production et échanges (modes de fabrication, de conservation, de transport ; dimension économique) ; usages (alimentaires, cosmétiques, thérapeutiques, magiques, funéraires et religieux) ; synthèses historiques (état des connaissances concernant une période ou une culture protohistorique et historique). Organisé par le laboratoire Temos, université Bretagne Sud, avec le soutien du laboratoire HeRMA, université de Poitiers ; de la MSHS de Poitiers et de la MSH Bretagne. Le colloque se déroule sur deux jours, le 14 octobre à l’Espace Mendès France, et le 15 au matin à l’université de Poitiers. Inscription obligatoire.

Le programme du colloque dont la première journée est retransmise en direct et en différé :

https://youtu.be/ANoivysux20

https://youtu.be/ANoivysux20

Le 14 octobre à l’Espace Mendès France

Inscriptions obligatoires pour la journée et la conférence du soir sur la billetterie de l’EMF

9h30-10h Introduction
par Lydie Bodiou, Université de Poitiers, et Dominique Frère, Université Bretagne Sud.

Traces lactées

10h-10h20 Les biomarqueurs moléculaires : des outils clés dans l’identification de produits laitiers anciens.
Armelle Charrié-Duhaut, Michaël Landolt, Felix Fleischer, Estelle Rault, Université de Strasbourg.

10h20-10h40 Les produits laitiers en Bretagne à la Protohistoire récente : une histoire de pots.
Anne-Françoise Cherel, INRAP.

10h40-11h – Discussion.

11h-11h20 – Pause.

11h20-11h40 Le fromage et les produits laitiers dans l’Italie préromaine : un état des sources.
Laurent Hugot, Université de La Rochelle.

11h40-12h Reste-t-il une place pour le fromage dans les sources textuelles byzantines ?
Éric Limousin, Université Bretagne Sud.

12h-12h20 Lait et fromage dans la Séville du XIIe siècle. Approches ethnozootechniques.
Christine Mazzoli-Guintard, Université de Nantes.
Claude Guintard, Oniris, École nationale vétérinaire de Nantes.

12h40-14h – Discussion.

FERMENTS CULTURELS

14h-14h20 Galatée et Tyro chez Lucien de Samosate : enjeux littéraires, culturels, anthropologiques du lait et du fromage.
Michel Briand, Université de Poitiers.

14h20-14h40 Du lait pour les dieux : les offrandes de produits laitiers en contexte religieux dans le monde romain de l’Antiquité.
Caroline Husquin, Université de Lille.

14h40-15h – Échanges.

15h-15h20 – Pause.

15h-16h Lait de femme ou rien : l’alimentation lactée des nourrissons grecs et romains.
Sandra Jaeggi, Université de Lyon.

16h-16h20 L’Orcu et la légende du brocciu.
Elia Vallecalle, Don Mathieu Santini, Università di Corsica.

16h20-17h – Échanges.

CONFÉRENCE

18h30 Mon tendre petit fromage : archéologie des produits laitiers
Conférence de Dominique Frère, professeur d’archéologie et d’Histoire ancienne, université Bretagne Sud.
(Inscription séparée)

15 octobre à l’université de Poitiers

UFR SHA, Hôtel Berthelot, 15 rue de l’Hôtel-Dieu, Poitiers.
Journée en présentiel (Pass sanitaire obligatoire)
Sur inscription auprès de lydie.bodiou@univ-poitiers.fr

Modes de production et usages

9h30-9h50 L’archéologie expérimentale pour l’identification des modes de production et de conservation des produits laitiers anciens.
Dominique Frère, Université Bretagne Sud. Maxime Rageot, Université de Tübingen.

9h50-10h10 Usage du lait de vache en Égypte ancienne. Essai de synthèse et perspectives de recherche.
Charlène Cassier, Université Paul-Valéry Montpellier.

10h10-10h30 Le statut gastronomique du fromage à Rome.
Christophe Badel, Université de Rennes 2.

10h30-11h – Échanges et pause.

11h-11h20 Réflexions sur organisation d’une fromagerie antique. L’exemple de la ferme du Grésil (seine maritime).
Jérôme Spiesser, chargé d’études en archéologie, Caux Seine agglomération

11h20-11h40 Le lait dans la médecine arabe médiévale : de l’Ifriqya à l’Andalousie.
Sofiane Bouhdiba, Université de Tunis.

11h40-12h Les produits laitiers dans l’Islam médiéval (IXe – Xe siècle) : diversité de productions, variété d’usages.
Marianne Brisville, UMR 5648.

12h-12h30 – Échanges et clôture du colloque.

La journée du 14 octobre est retransmise en direct sur le site de l’espace Mendès France :

Cliché en tête de l'article de G. Iliev