La magie du lait

Au début, il y a le lait, liquide, blanc, opaque, un peu salé, un peu doux, un peu gras. Le lait caille, le petit lait s’égoutte et une matière pâteuse se forme. Le fromage est né. Personne ne saura quand cette « conserve de lait » naquit, mais les regrets ne doivent pas nous empêcher de nous émerveiller. Un liquide qui se transforme en un solide ? Cela vaut bien de l’eau transformée en vin, non ?

Hervé This, Collège de France

Hervé This, spécialiste de la cuisine biomoléculaire, nous rappelle la magie du lait, ce liquide blanc, source de vie, qui se transforme pour devenir solide. Le lait a en effet des propriétés de coagulation, se transformant en un caillé qui est la base du fromage ou en un gel qui est la base du yoghourt.  Dans l’antiquité, le lait a un caractère symbolique voire dans certains cas magique, illustré en particulier par l’allaitement divin. Ce que les anciens ne savaient pas, c’est que, à l’origine de cette magie de la transformation d’un liquide œuvrent les bactéries dont l’action chimique assure une place particulière à la fromagerie. Ce sont les bactéries, les levures et les moisissures qui permettent la transformation du lait, sa mutation en un produit solide qu’est le caillé qui, après filtrage et affinage acquiert, par l’action conjointe des bactéries, des levures et des moisissures, des qualités organoleptiques particulières. Le caillé doit faire l’objet de deux opérations, d’une part la séparation d’avec le lactosérum et d’autre part une mise en forme, raison pour laquelle, en France, nous appelons le résultat « fromage », du vieux français « formage » tiré du latin « forma » qui signifie « former » ou « mouler ». Les Italiens ont gardé intacte la racine italienne avec « formaggio ». En grec ancien, le fromage c’est « turo » ou « tyro », qui a donné naissance à la tyrologie, la science des fromages et au tyrosème qui désigne l’étiquette de fromage, les collectionneurs étant des tyrosémiophiles.  Nous retrouvons la racine grecque dans certains noms de fromages ou de spécialités à base de fromage, dont le célèbre « tiramisù ». Dans d’autres langues européennes, dont l’anglais avec « cheese » ou l’allemand avec « käse », c’est la racine « casei », sans doute d’origine étrusque, qui a été choisie pour dénommer le fromage. En français les caséines désignent une partie des protéines caractéristiques du lait, lesquelles, avec les triglycérides (les graisses), représentent les grosses molécules qui restent en suspension dans la solution, sachant que les autres constituants du lait, sont, outre l’eau, les protéines sériques (d’origine sanguine), le lactose (sucre d’origine animale), les sels minéraux et les vitamines. Cet équilibre de différents constituants qui restent en suspension dans un milieu aqueux formant le lait s’effondre quand ce milieu est perturbé, soit sous l’action naturelle des bactéries présentes dans le lait (celui-ci caille naturellement), soit par l’action humaine, par ajout de ferment lactique, d’acide (jus de citron, vinaigre) ou de coagulant végétal ou animal (on parle alors d’emprésurage). Ainsi, ce sont les bactéries, qui permettent de passer de l’état liquide à l’état solide avec la texture dite « caillé ». D’une part le lactose est transformé en acide lactique, d’autre part les caséines, protéines majoritaires du lait sont déstructurées. Les bactéries et levures sont présentes à l’état naturel dans le lait ou proviennent toujours naturellement de l’environnement ambiant. Elles se développent à température ambiante, entre 18 à 24°, transformant naturellement le lait en caillé entre 12 à 24h. Pour accélérer ce processus, peuvent être utilisés (1) des ferments mésophiles, qui agissent à température ambiante en acidifiant le lait, (2) des coagulants enzymatiques qui donnent un caillé moins fragile et moins humide, (3) un acide tel le jus de citron ou le vinaigre. Dans ce dernier cas comme dans le premier, le caillé obtenu est fragile et n’est utilisé que pour les fromages frais qui n’ont pas besoin d’être moulés. C’est le choix de différents coagulants qui permet, entre-autres, la variété des fromages, entre fermentation lactique et fermentation enzymatique. Si la fermentation lactique prédomine, on produit des fromages humides qui ne se conservent pas longtemps, si au contraire c’est la fermentation enzymatique, on produit des fromages à pâte plus dure qui se conservent plus longtemps. Le principal ferment mésophile est le petit lait ou lactosérum tandis que le principal coagulant enzymatique est d’origine animale : c’est la présure tirée de l’estomac des jeunes animaux allaitants, tel le veau, le chevreau ou l’agneau. Mais existent aussi des coagulants végétaux, telle la chardonnette tirée du chardon et de l’artichaut et le suc de figuier. Une fois le caillé obtenu, celui-ci est filtré afin de le séparer du lactosérum ou « petit lait », un liquide jaune-verdâtre, composé d’environ 94 % d’eau, de lactose, de protéines et de très peu de matières grasses. Enfin, il faut citer les ferments thermophiles qui agissent à température élevée entre 40 et 57° et qui permettent de fabriquer les yoghourts.

La difficulté de faire actuellement de l’archéologie des produits laitiers, c’est qu’il est difficile de faire abstraction de notre propre vécu alimentaire et de nos représentations mentales. A une époque encore récente, nos aînés étaient accoutumés à la fabrication de fromage ou de beurre qui se faisait de manière traditionnelle dans chaque ferme. Mais avec l’industrialisation et l’urbanisation, la fabrication domestique de produits laitiers a en grande partie disparu, entraînant la disparition de savoir-faire traditionnels. Nombre de fromages actuels reposent souvent sur une ancienne tradition mais ont subi depuis l’époque de l’industrialisation, de nombreuses transformations. De plus, nous sommes habitués à consommer du lait toute l’année, en particulier du lait de vache. Or, les chèvres, brebis et vaches dans leur cycle naturel donnent naissance au printemps et n’ont plus de lait au début de l’automne. Si nos vaches actuelles donnent beaucoup de lait toute l’année, c’est parce qu’elles sont le résultat de successions de sélections et croisements des spécimens ayant les meilleures capacités laitières, avec une constante amélioration pour un rendement accru en lait.

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